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对天然色素香肠成熟过程的理化指标和生化变化进行了研究。结果表明,天然色素香肠中的水粉含量前8天急剧下降,NaCl含量随着水分含量的减少而增加;脂肪和蛋白质呈不断增加的趋势,16天时基本稳定;细菌总数在前8天急剧上升,12天后缓慢减少;乳酸菌前4天增加,第8天开始下降;酵母菌和霉菌数量前12天增加,12天后逐渐减少。