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对4种中式发酵香肠在成熟过程中的理化变化进行了研究，主要结果和结论如下：pH先上升后下降，水分活度一直下降，而氨基酸和总氮含量一直增加。
发酵香肠成熟过程中理化特性的变化
【摘 要】
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对4种中式发酵香肠在成熟过程中的理化变化进行了研究，主要结果和结论如下：pH先上升后下降，水分活度一直下降，而氨基酸和总氮含量一直增加。
【机 构】
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石河子大学食品学院
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2006年8期
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