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近年来我国癌症发病率迅速增加。国内外研究发现，环境污染、不良生活习惯等都可引发癌变，饮食也是其中一个重要影响因素，其对癌症发生的“贡献率”约4成！了解了饮食与癌症的关系，我们在面对餐桌时就应该问问自己：我选择的食品健康吗？这些烹调方法是不是正确？这样的饮食习惯是不是合理？因为，只有找出可能致癌的饮食因素，并在生活中多加防范，改正不恰当的饮食习惯，我们才能从“吃”上远离癌症。
搭建健康的饮食结构
最健康的饮食结构=水果 蔬菜 坚果 谷类 鱼 低脂乳制品 少量瘦肉
众多研究结果一致指出，最健康的饮食结构组合是：水果、蔬菜、坚果、谷类、鱼、低脂乳制品和少量瘦肉。想减少癌症风险，这些饮食同样适用。我们建议利用8大类蔬果中所含的维生素和天然抗癌物质，达到防癌、抗癌的目的。这8大类防癌食物包括：
葱蒜类
包括大蒜、洋葱、韭菜、芦笋、青葱等。其中，大蒜的防癌功效来自其所含的巯基化合物，这类物质可以影响体内代谢及消除致癌物，进而保护人体的健康。有研究资料表明，在中国胃癌高发地区，多吃大蒜者同少吃大蒜者相比较，发生胃癌的危险性要低得多。另外，众所周知，大蒜中含有能杀灭细菌的大蒜素，对许多人体消化道细菌有抑制作用，进而阻断人体内致癌物质亚硝胺的合成。需要说明的是，大蒜生吃时，让其在空气中放置一段时间（10～15分钟）防癌效果最好。
洋葱是目前已知最佳天然抗癌物质之一，被欧美誉为 “蔬菜皇后”。美国医学家主张每人每天吃50克左右的洋葱预防胃癌。洋葱含有特殊的硫化物和多种抗氧化类物质，可清除体内废物。洋葱内还含有丰富的具有抗癌效能的微量元素硒。
十字花科蔬菜
包括花椰菜（菜花）、甘蓝菜、芥菜、萝卜等。其中花椰菜、甘蓝菜等，只有在经过充分咀嚼后，其中的抗癌物质才能够释放出来。根据研究显示，每周吃两份以上绿花椰菜的男性，比起那些1周吃少于1份的人，罹患膀胱癌的几率要低44％。
新的研究发现，花椰菜中的抗癌物质并不是单纯存在的，而是由几种物质混合在一起产生的。这种混合必须依靠咀嚼的作用，才能够发生。有实验发现，从咬断、咀嚼，而且消化花椰菜衍生出来的化学物质，才能让人体内最顽固的膀胱癌细胞停止生长。因此，吃花椰菜时一定要多嚼几下。
坚果和种子
坚果和种子类食物包括核桃、松子、开心果、芝麻、杏仁、胡桃、南瓜子等。其中，杏仁有甜苦两种，苦杏仁具有良好的抗肿瘤作用，被用作治疗癌症的辅助药物。
谷类
我们常吃的谷类包括玉米、燕麦、米、小麦等。据波兰《论坛报》报道，甜玉米既具有抗衰老作用，又能抗心血管病和防癌。玉米的主要营养成分包括维生素B、钾、磷和铁，还富含抗氧化物维生素E和硒。波兰有关专家认为，当硒与维生素E联合作用时，能防止多种癌症发生，尤其是常见的乳腺癌和直肠癌。
豆类
荚豆类包括黄豆、青豆、豌豆等。其中，大豆富含异黄酮，可断绝癌细胞的营养供应；同时，还含人体必需的8种氨基酸、多种维生素及多种微量元素，可降低血中胆固醇，预防高血压、冠心病、动脉硬化等。
水果
水果种类繁多，而有抗癌作用的包括柑橘、苹果、哈密瓜、奇异果（弥猴桃）、西瓜、柠檬、葡萄、草莓、菠萝、柠檬等。柑橘类水果含丰富的胡萝卜素、类黄酮、维生素C等抗癌物质。
西方有句话：一天一苹果，医生远离我。苹果可预防心脏病，是心血管的保护神。苹果中含有的多酚类物质是一种高效抗氧化剂，它不但是最好的血管清理剂，而且有抗癌效果。
茄科果蔬
茄科食物有西红柿、马铃薯、甜菜等，其中西红柿中含有大量的番茄红素，番茄红素与脂肪同时存在时最易被人体吸收、代谢和利用。经常食用西红柿可以降低男性前列腺癌的发生率。有关研究还表明，人体内番茄红素含量过低与子宫癌、肺癌、乳腺癌及动脉硬化等慢性病的发生有关，每天吃1～2个西红柿是非常有助于防癌的。
伞形花科蔬菜
伞形花科蔬菜有胡萝卜、芹菜等。胡萝卜营养极为丰富，且有防癌作用，它对食道癌、肺癌和子宫癌均有预防作用。芹菜对前列腺癌、乳腺癌、甲状腺癌等癌细胞有抑制生长、诱导凋亡等作用。
酸奶
国际医学专家研究发现，酸奶具有多种保健功能，它不但能治疗神经性厌食症，还能减少患结肠癌和乳腺癌的危险。
酸奶营养价值高，富含钙、高质量蛋白质、多种维生素和碳水化合物，且热量低，因此它能提高机体的防病能力，调节肠功能和免疫系统。此外，它还能使人体较好地吸收营养。临床试验证明，酸奶中的乳酸菌能提高体质。研究表明，每喝一瓶酸奶不仅可以减少结肠癌的风险，还可以帮助人体排泄有毒物质，是预防肠道感染的极佳药方。
其他食物
上述食物之外，有抗癌作用的食物还包括小黄瓜、莴苣、青椒、红椒、菠菜、姜等。近年的研究发现，莴苣中含有一种芳烃羟化脂，能够分解食物中的致癌物亚硝胺，防止癌细胞的形成，对肝癌和胃癌有一定的防治作用，也可缓解癌症患者对放疗与化疗的反应。
链 接
食物中的抗癌“明星”
肺癌——菠菜
菠菜中含有多种抗氧化物，有助于预防自由基损伤造成的癌症。每天吃一定量菠菜，可大大降低患肺癌的几率。
乳腺癌——海带
海带不但含有丰富的维生素E和食物纤维，还含有微量元素碘。科学家认为，缺碘是乳腺癌的致病因素之一，因而常吃海带有助于预防乳腺癌。
肠癌——茭白
茭白、芹菜类食物富含纤维，食物进入肠道后，可加快其中食物残渣的排空速度，缩短食物中有毒物质在肠道内滞留的时间，促进胆汁酸的排泄，对预防大肠癌极为有效。
胰腺癌——菜花
多吃菜花、西兰花等十字花科蔬菜，能够降低患胰腺癌的风险。研究指出，这可能与食物中含有的天然叶酸有关。
宫颈癌——黄豆
用黄豆制成的豆腐、豆浆，可以补充植物雌激素，它所含有的异黄酮、木质素都被认为有抗氧化的作用，能抑制宫颈癌的生长，减少癌细胞的分裂，同时有效阻止肿瘤转移。
胃癌——大蒜
常吃生大蒜的人，胃癌发病率非常低，原因是大蒜能显著降低胃中亚硝酸盐含量，而这是胃癌非常重要的诱因。
肝癌——蘑菇
蘑菇有“抗癌第一菜”的美誉。蘑菇含有多糖体类的抗癌活性物质，可以促进抗体形成，使机体对肿瘤产生免疫能力，抑制肿瘤细胞生长，可以抵抗包括淋巴瘤、肠癌等在内的多种癌症，特别是对肝癌患者，很有益处。
选择科学的烹调方法
我国饮食文化名扬海内外，其中有大量宝贵的技艺和方法，也有众多实用的经验和智慧，值得发扬光大。但需要注意的是，有些烹调方法并不健康，还会埋下癌症的隐患。
油炸、烟熏、火烤
当用油煎炸食物时，油锅的温度高达200℃以上，锅里的油脂进行着复杂的化学反应，尤其是反复高温的剩油，可产生苯并芘等致癌物。如果长期食用煎炸的鱼、肉类、禽类（包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等），其致癌物的量将会积累，就可能引起癌症。
那么，该怎样改进呢？为了减少吃进致癌物，做菜时油锅的温度不要太高，不让油冒烟，煎炒的时间越短越好，不要把食品的表面煎得太焦黄，以减少致癌物的形成。在日常生活中，尽量不要油炸食品，最好用清蒸、红烧、水煮、水汆、熬汤、焖、炖、凉拌、炒、微波炉煮等方法。
食品在烟熏、烧烤或烘焦的过程中，也可产生致癌物。喜欢吃烟熏羊肉的冰岛居民和喜欢吃烟熏鱼的前苏联沿海居民，消化道癌症的发病率比其他国家高出许多倍，就是旁证。烤羊肉串在我国很多地方很受欢迎，但它一方面受到煤烟中致癌物的污染，另一方面肉本身受高温的烘烤，也会热解产生出致癌物。
有资料证明，家庭自制的熏肉，每千克含致癌物苯并芘23微克，将肉挂在炉旁用火熏烤则每千克含苯并芘107微克。在熏烤肉类的过程中，滴下油脂燃烧也产生苯并芘，附于烤肉的表面。如将烟熏火烤的食物存放几周，苯并芘便可渗透到肉的深部。无论肉类、鱼类、禽类，用烟熏、火烤的烹调方法都是不利于健康的。尤其是在食品烤焦的部分，苯并芘的含量最高。
有没有减少危险的烤肉呢？可试用电或微波，不用木柴、煤炭做燃料，烤的时间缩短，不让食品烤得焦黄，这样可减少煤烟污染，但不能避免蛋白质和脂肪本身受高温热解而产生致癌物。由此可见，最好的办法是不吃或少吃烟熏火烤的食品。
腌制食品
民间有腌制猪肉、禽类、鱼类、蛋类等的习惯，在商店里也可以买到咸肉、火腿、腊肉、腊肠、咸菜、酱菜等，这些食品都是用盐腌制加工的，大多含盐量太高，而且常加入亚硝酸盐等物质，当条件适宜，便可合成致癌物亚硝胺。
那么，不加盐做成的酸菜好不好呢？我国太行山一带居民，过去多少年来，每年秋冬要腌酸菜，可以一直吃到来年春天或夏天。河南省林州市位于太行山东麓，中国医学科学院研究人员在当地的酸菜里发现了致癌的霉菌毒素和亚硝胺，实验证明某些霉菌毒素和亚硝胺可以诱发大鼠的食管癌和前胃癌。而当地居民食管癌和胃贲门癌的发病率非常高。所以，酸菜对人的健康也是有害的。
经过以上介绍，我们知道应该少吃或不吃油煎、油炸、烟熏、火烤和腌制的食品。我们提倡改进烹调方法，改变饮食习惯，吃新鲜的食品。
链 接
烹饪中的小窍门
以下小窍门可减少烹饪中产生的致癌物，美味又健康。
裹层面糊再煎炸
煎炸的菜品，香味浓郁、口感酥脆，比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。
要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊（可用淀粉、蛋清混合）再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可最大程度减少致癌物产生。裹面糊时，应尽量均匀、厚度适中，使加热均匀。
炒菜时加醋
加醋有两个好处，第一是保护食物中的维生素C，因为维生素C在酸性的环境下更加稳定。第二，加醋能促使维生素C的吸收，而维生素C可阻断亚硝基化合物（一种可导致消化道癌症的物质）的形成。
养成良好的饮食习惯
细嚼慢咽
口腔的功能是多方面的，除说话以外，先辨食物的硬软、滋味、冷热、生熟等，然后用牙齿咀嚼。在咀嚼的同时，口腔内的大小唾液腺体分泌出帮助消化的唾液与食物充分拌匀，以利于胃肠消化吸收。以上这些功能只有在细嚼慢咽时才能完成。
早在1964年，医务人员在调研的基础上，就提出饮食的“粗、硬、热、快”等可能与食管癌形成有关，提倡“细嚼慢咽”的饮食习惯，以减轻对食管黏膜的磨损、烫伤。
不暴饮暴食，不偏食
我们每天吃进的营养食品按热量计算，有一个合理的分配比例，粮食、蔬菜等碳水化合物应占60％～65％，肉类、食油类、豆类中的脂肪约占20％～30％，蛋类、肉类、奶类、鱼类中的蛋白质占10％～15％。人类所需要的各种维生素和各种矿物质，是不均等地分布在各种各样的食品中，如果吃的食品种类较广泛，就不容易发生某种营养不良，儿童能较好地发育生长，成人身体健康，提高防癌能力。
一次就餐时，吃进的山珍海味、酒类太多，超过正常的需要，容易引起消化道多种疾病，损伤身体健康。而且，经过实验证明，高脂肪、高蛋白和高热量饮食，过多饮酒，容易引起癌症。
饮食清淡
众所周知，多吃盐对防治高血压是不利的。据《印度时报》的报道，国际大奖麦格塞塞奖的获得者尚莎博士对公众发出警告，盐吃多了还可能会引发癌症! 尚莎博士指出，食盐过多是癌症逐年增长的原因之一，她建议人们少吃盐，包括盐味重的饭菜、晒干的咸鱼和结着盐晶的干泡菜。
我们提倡日常饮食要清淡。但是，根据食盐的销售量推算，我国居民每天食盐的摄入量东北地区约15克，华东地区约12～15克，广东等地区约10克。但是国际公认适当的量是平均每人每天吃盐5～6克。因此，我国居民不只是要大幅减少食盐量，还要注意与咸肉、咸鱼、咸鸡、咸鸭、咸蛋、各种腌菜酱菜，火腿、腊肠、腊肉等腌制食品综合考虑。因为在这些食品中的盐含量很高。
扩展阅读
与癌症有关的关键词
一度闹得沸沸扬扬的“苏丹红事件”和“红心鸭蛋事件”中的元凶——苏丹红，被冠以“致癌致畸”的头衔。而世界卫生组织则将其定义为“可能致癌物”，意思就是在动物实验中出现致癌效果，但缺乏人体实验支持。反观我们日常生活中主动摄取的各种物质，值得关注的致癌物主要有以下几种——
黄曲霉毒素黄曲霉毒素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。人体摄入后可引起肝癌，还可诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉毒素主要存在于被黄曲霉污染过的粮食、油及其制品中，以花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子及动物性食品如肝、咸鱼中、奶和奶制品中也曾发现过。
N-亚硝基化合物这是一大类对动物有强致癌性的物质，在已研究的100多种亚硝基类化合物中，80％以上有致癌性，能诱发食道癌、鼻咽癌、胃癌、肝癌和膀胱癌等，其中最突出的是亚硝胺。在天然食物中，N-亚硝基化合物的含量极小，对人体是安全的，但它在人体内、食物中以及环境中皆可由前体物质(硝酸盐、亚硝酸盐和胺类)合成。这些前体物质存在于许多天然和人造食物中，尤其是在质量较差的、不新鲜的或是加过硝酸盐或亚硝酸保存的食品如咸肉片、腌干鱼、奶粉、干酪中，以干酪含量最高；发酵食品中的酱油、醋、油、酸菜也存在；不新鲜蔬菜经细菌及酶的作用，可由硝酸盐还原为亚硝酸盐；含N-亚硝基化合物较多的食品有烟熏鱼、腌制鱼、腌制肉、火腿、加硝肉罐头、虾皮、未腌透的咸菜或酸菜等。
多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物是指含有碳、氢的物质，如煤炭、石油、木柴及植物秸秆、锯末等，不完全燃烧过程中便会产生强烈的致癌物质。这类化合物（如苯并芘）可通过皮肤、呼吸道和被污染的食品进入人体，导致胃癌、肺癌、皮肤癌、血癌等。
其污染食品的途径主要有烧烤食品，如烧烤鱼或肉类时，滴在火焰上的油脂热聚合成多环芳烃附着在鱼、肉上；高温熏制食品如香肠、腊肠、熏鱼、熏肉、熏枣等；直接煎炸的动物性食品温度过高，糕点、饼干等被烤焦；食品在加工过程中被机油、沥青等污染，海洋中的石油污染也会使海产品含有苯并芘。
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食品加热(120℃以上)过程中形成，如炸薯条、炸土豆片、脆饼干都会含有较高浓度的丙烯酰胺类物质。咖啡中也含有一定量的丙烯酰胺，饼干和小甜饼等烘烤食品外部也会有少量丙烯酰胺。烹调中的加工温度越高，则产生量越大。实验表明，丙烯酰胺能使多种器官生癌，包括甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫和脑垂体。
农药残留农药施用后，落在植物上和土壤中，或进入水中，散布在空气中，会不断地分解直至完全消失。在这个过程中，一些微量农药原体、有毒代谢物、降解物会慢慢地沉积下来，残存在生物体、农副产品和环境中，称为“农药残留”。收获前对蔬菜、水果使用农药，粮食中的农药残留量高，可能造成急性中毒，有致突变和致癌的潜在危险。
兽药滥用有的商贩非法使用违禁药物、使用剂量和方法不当，造成兽药在动物性食品中残留，影响人体健康。最为人们所熟知的当属“瘦肉精事件”。“瘦肉精”学名盐酸克仑特罗，该药长期使用会在动物组织中蓄积，人食用这种猪肉后可发生中毒。孕妇食用会导致癌变和胎儿畸形。
【编后】饮食，是防癌过程中最好控制也是最应该控制的一环。但由于饮食对身体的影响是“润物细无声”的，有些人总是因为眼前没看到坏的影响而管不住自己的嘴，待病魔袭来才悔之晚矣。我们衷心希望读者朋友们高度重视这一问题，读完本文后认真审视自己的饮食习惯，看看还有没有“致癌”的饮食方式；认真察看自己家的厨房，远离那些“致癌”的食物，真正管住自己的嘴，配合“迈开腿”，我们相信，在你面前，癌症就将无功而返！
搭建健康的饮食结构
最健康的饮食结构=水果 蔬菜 坚果 谷类 鱼 低脂乳制品 少量瘦肉
众多研究结果一致指出，最健康的饮食结构组合是：水果、蔬菜、坚果、谷类、鱼、低脂乳制品和少量瘦肉。想减少癌症风险，这些饮食同样适用。我们建议利用8大类蔬果中所含的维生素和天然抗癌物质，达到防癌、抗癌的目的。这8大类防癌食物包括：
葱蒜类
包括大蒜、洋葱、韭菜、芦笋、青葱等。其中，大蒜的防癌功效来自其所含的巯基化合物，这类物质可以影响体内代谢及消除致癌物，进而保护人体的健康。有研究资料表明，在中国胃癌高发地区，多吃大蒜者同少吃大蒜者相比较，发生胃癌的危险性要低得多。另外，众所周知，大蒜中含有能杀灭细菌的大蒜素，对许多人体消化道细菌有抑制作用，进而阻断人体内致癌物质亚硝胺的合成。需要说明的是，大蒜生吃时，让其在空气中放置一段时间（10～15分钟）防癌效果最好。
洋葱是目前已知最佳天然抗癌物质之一，被欧美誉为 “蔬菜皇后”。美国医学家主张每人每天吃50克左右的洋葱预防胃癌。洋葱含有特殊的硫化物和多种抗氧化类物质，可清除体内废物。洋葱内还含有丰富的具有抗癌效能的微量元素硒。
十字花科蔬菜
包括花椰菜（菜花）、甘蓝菜、芥菜、萝卜等。其中花椰菜、甘蓝菜等，只有在经过充分咀嚼后，其中的抗癌物质才能够释放出来。根据研究显示，每周吃两份以上绿花椰菜的男性，比起那些1周吃少于1份的人，罹患膀胱癌的几率要低44％。
新的研究发现，花椰菜中的抗癌物质并不是单纯存在的，而是由几种物质混合在一起产生的。这种混合必须依靠咀嚼的作用，才能够发生。有实验发现，从咬断、咀嚼，而且消化花椰菜衍生出来的化学物质，才能让人体内最顽固的膀胱癌细胞停止生长。因此，吃花椰菜时一定要多嚼几下。
坚果和种子
坚果和种子类食物包括核桃、松子、开心果、芝麻、杏仁、胡桃、南瓜子等。其中，杏仁有甜苦两种，苦杏仁具有良好的抗肿瘤作用，被用作治疗癌症的辅助药物。
谷类
我们常吃的谷类包括玉米、燕麦、米、小麦等。据波兰《论坛报》报道，甜玉米既具有抗衰老作用，又能抗心血管病和防癌。玉米的主要营养成分包括维生素B、钾、磷和铁，还富含抗氧化物维生素E和硒。波兰有关专家认为，当硒与维生素E联合作用时，能防止多种癌症发生，尤其是常见的乳腺癌和直肠癌。
豆类
荚豆类包括黄豆、青豆、豌豆等。其中，大豆富含异黄酮，可断绝癌细胞的营养供应；同时，还含人体必需的8种氨基酸、多种维生素及多种微量元素，可降低血中胆固醇，预防高血压、冠心病、动脉硬化等。
水果
水果种类繁多，而有抗癌作用的包括柑橘、苹果、哈密瓜、奇异果（弥猴桃）、西瓜、柠檬、葡萄、草莓、菠萝、柠檬等。柑橘类水果含丰富的胡萝卜素、类黄酮、维生素C等抗癌物质。
西方有句话：一天一苹果，医生远离我。苹果可预防心脏病，是心血管的保护神。苹果中含有的多酚类物质是一种高效抗氧化剂，它不但是最好的血管清理剂，而且有抗癌效果。
茄科果蔬
茄科食物有西红柿、马铃薯、甜菜等，其中西红柿中含有大量的番茄红素，番茄红素与脂肪同时存在时最易被人体吸收、代谢和利用。经常食用西红柿可以降低男性前列腺癌的发生率。有关研究还表明，人体内番茄红素含量过低与子宫癌、肺癌、乳腺癌及动脉硬化等慢性病的发生有关，每天吃1～2个西红柿是非常有助于防癌的。
伞形花科蔬菜
伞形花科蔬菜有胡萝卜、芹菜等。胡萝卜营养极为丰富，且有防癌作用，它对食道癌、肺癌和子宫癌均有预防作用。芹菜对前列腺癌、乳腺癌、甲状腺癌等癌细胞有抑制生长、诱导凋亡等作用。
酸奶
国际医学专家研究发现，酸奶具有多种保健功能，它不但能治疗神经性厌食症，还能减少患结肠癌和乳腺癌的危险。
酸奶营养价值高，富含钙、高质量蛋白质、多种维生素和碳水化合物，且热量低，因此它能提高机体的防病能力，调节肠功能和免疫系统。此外，它还能使人体较好地吸收营养。临床试验证明，酸奶中的乳酸菌能提高体质。研究表明，每喝一瓶酸奶不仅可以减少结肠癌的风险，还可以帮助人体排泄有毒物质，是预防肠道感染的极佳药方。
其他食物
上述食物之外，有抗癌作用的食物还包括小黄瓜、莴苣、青椒、红椒、菠菜、姜等。近年的研究发现，莴苣中含有一种芳烃羟化脂，能够分解食物中的致癌物亚硝胺，防止癌细胞的形成，对肝癌和胃癌有一定的防治作用，也可缓解癌症患者对放疗与化疗的反应。
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食物中的抗癌“明星”
肺癌——菠菜
菠菜中含有多种抗氧化物，有助于预防自由基损伤造成的癌症。每天吃一定量菠菜，可大大降低患肺癌的几率。
乳腺癌——海带
海带不但含有丰富的维生素E和食物纤维，还含有微量元素碘。科学家认为，缺碘是乳腺癌的致病因素之一，因而常吃海带有助于预防乳腺癌。
肠癌——茭白
茭白、芹菜类食物富含纤维，食物进入肠道后，可加快其中食物残渣的排空速度，缩短食物中有毒物质在肠道内滞留的时间，促进胆汁酸的排泄，对预防大肠癌极为有效。
胰腺癌——菜花
多吃菜花、西兰花等十字花科蔬菜，能够降低患胰腺癌的风险。研究指出，这可能与食物中含有的天然叶酸有关。
宫颈癌——黄豆
用黄豆制成的豆腐、豆浆，可以补充植物雌激素，它所含有的异黄酮、木质素都被认为有抗氧化的作用，能抑制宫颈癌的生长，减少癌细胞的分裂，同时有效阻止肿瘤转移。
胃癌——大蒜
常吃生大蒜的人，胃癌发病率非常低，原因是大蒜能显著降低胃中亚硝酸盐含量，而这是胃癌非常重要的诱因。
肝癌——蘑菇
蘑菇有“抗癌第一菜”的美誉。蘑菇含有多糖体类的抗癌活性物质，可以促进抗体形成，使机体对肿瘤产生免疫能力，抑制肿瘤细胞生长，可以抵抗包括淋巴瘤、肠癌等在内的多种癌症，特别是对肝癌患者，很有益处。
选择科学的烹调方法
我国饮食文化名扬海内外，其中有大量宝贵的技艺和方法，也有众多实用的经验和智慧，值得发扬光大。但需要注意的是，有些烹调方法并不健康，还会埋下癌症的隐患。
油炸、烟熏、火烤
当用油煎炸食物时，油锅的温度高达200℃以上，锅里的油脂进行着复杂的化学反应，尤其是反复高温的剩油，可产生苯并芘等致癌物。如果长期食用煎炸的鱼、肉类、禽类（包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等），其致癌物的量将会积累，就可能引起癌症。
那么，该怎样改进呢？为了减少吃进致癌物，做菜时油锅的温度不要太高，不让油冒烟，煎炒的时间越短越好，不要把食品的表面煎得太焦黄，以减少致癌物的形成。在日常生活中，尽量不要油炸食品，最好用清蒸、红烧、水煮、水汆、熬汤、焖、炖、凉拌、炒、微波炉煮等方法。
食品在烟熏、烧烤或烘焦的过程中，也可产生致癌物。喜欢吃烟熏羊肉的冰岛居民和喜欢吃烟熏鱼的前苏联沿海居民，消化道癌症的发病率比其他国家高出许多倍，就是旁证。烤羊肉串在我国很多地方很受欢迎，但它一方面受到煤烟中致癌物的污染，另一方面肉本身受高温的烘烤，也会热解产生出致癌物。
有资料证明，家庭自制的熏肉，每千克含致癌物苯并芘23微克，将肉挂在炉旁用火熏烤则每千克含苯并芘107微克。在熏烤肉类的过程中，滴下油脂燃烧也产生苯并芘，附于烤肉的表面。如将烟熏火烤的食物存放几周，苯并芘便可渗透到肉的深部。无论肉类、鱼类、禽类，用烟熏、火烤的烹调方法都是不利于健康的。尤其是在食品烤焦的部分，苯并芘的含量最高。
有没有减少危险的烤肉呢？可试用电或微波，不用木柴、煤炭做燃料，烤的时间缩短，不让食品烤得焦黄，这样可减少煤烟污染，但不能避免蛋白质和脂肪本身受高温热解而产生致癌物。由此可见，最好的办法是不吃或少吃烟熏火烤的食品。
腌制食品
民间有腌制猪肉、禽类、鱼类、蛋类等的习惯，在商店里也可以买到咸肉、火腿、腊肉、腊肠、咸菜、酱菜等，这些食品都是用盐腌制加工的，大多含盐量太高，而且常加入亚硝酸盐等物质，当条件适宜，便可合成致癌物亚硝胺。
那么，不加盐做成的酸菜好不好呢？我国太行山一带居民，过去多少年来，每年秋冬要腌酸菜，可以一直吃到来年春天或夏天。河南省林州市位于太行山东麓，中国医学科学院研究人员在当地的酸菜里发现了致癌的霉菌毒素和亚硝胺，实验证明某些霉菌毒素和亚硝胺可以诱发大鼠的食管癌和前胃癌。而当地居民食管癌和胃贲门癌的发病率非常高。所以，酸菜对人的健康也是有害的。
经过以上介绍，我们知道应该少吃或不吃油煎、油炸、烟熏、火烤和腌制的食品。我们提倡改进烹调方法，改变饮食习惯，吃新鲜的食品。
链 接
烹饪中的小窍门
以下小窍门可减少烹饪中产生的致癌物，美味又健康。
裹层面糊再煎炸
煎炸的菜品，香味浓郁、口感酥脆，比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。
要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊（可用淀粉、蛋清混合）再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可最大程度减少致癌物产生。裹面糊时，应尽量均匀、厚度适中，使加热均匀。
炒菜时加醋
加醋有两个好处，第一是保护食物中的维生素C，因为维生素C在酸性的环境下更加稳定。第二，加醋能促使维生素C的吸收，而维生素C可阻断亚硝基化合物（一种可导致消化道癌症的物质）的形成。
养成良好的饮食习惯
细嚼慢咽
口腔的功能是多方面的，除说话以外，先辨食物的硬软、滋味、冷热、生熟等，然后用牙齿咀嚼。在咀嚼的同时，口腔内的大小唾液腺体分泌出帮助消化的唾液与食物充分拌匀，以利于胃肠消化吸收。以上这些功能只有在细嚼慢咽时才能完成。
早在1964年，医务人员在调研的基础上，就提出饮食的“粗、硬、热、快”等可能与食管癌形成有关，提倡“细嚼慢咽”的饮食习惯，以减轻对食管黏膜的磨损、烫伤。
不暴饮暴食，不偏食
我们每天吃进的营养食品按热量计算，有一个合理的分配比例，粮食、蔬菜等碳水化合物应占60％～65％，肉类、食油类、豆类中的脂肪约占20％～30％，蛋类、肉类、奶类、鱼类中的蛋白质占10％～15％。人类所需要的各种维生素和各种矿物质，是不均等地分布在各种各样的食品中，如果吃的食品种类较广泛，就不容易发生某种营养不良，儿童能较好地发育生长，成人身体健康，提高防癌能力。
一次就餐时，吃进的山珍海味、酒类太多，超过正常的需要，容易引起消化道多种疾病，损伤身体健康。而且，经过实验证明，高脂肪、高蛋白和高热量饮食，过多饮酒，容易引起癌症。
饮食清淡
众所周知，多吃盐对防治高血压是不利的。据《印度时报》的报道，国际大奖麦格塞塞奖的获得者尚莎博士对公众发出警告，盐吃多了还可能会引发癌症! 尚莎博士指出，食盐过多是癌症逐年增长的原因之一，她建议人们少吃盐，包括盐味重的饭菜、晒干的咸鱼和结着盐晶的干泡菜。
我们提倡日常饮食要清淡。但是，根据食盐的销售量推算，我国居民每天食盐的摄入量东北地区约15克，华东地区约12～15克，广东等地区约10克。但是国际公认适当的量是平均每人每天吃盐5～6克。因此，我国居民不只是要大幅减少食盐量，还要注意与咸肉、咸鱼、咸鸡、咸鸭、咸蛋、各种腌菜酱菜，火腿、腊肠、腊肉等腌制食品综合考虑。因为在这些食品中的盐含量很高。
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与癌症有关的关键词
一度闹得沸沸扬扬的“苏丹红事件”和“红心鸭蛋事件”中的元凶——苏丹红，被冠以“致癌致畸”的头衔。而世界卫生组织则将其定义为“可能致癌物”，意思就是在动物实验中出现致癌效果，但缺乏人体实验支持。反观我们日常生活中主动摄取的各种物质，值得关注的致癌物主要有以下几种——
黄曲霉毒素黄曲霉毒素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。人体摄入后可引起肝癌，还可诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉毒素主要存在于被黄曲霉污染过的粮食、油及其制品中，以花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子及动物性食品如肝、咸鱼中、奶和奶制品中也曾发现过。
N-亚硝基化合物这是一大类对动物有强致癌性的物质，在已研究的100多种亚硝基类化合物中，80％以上有致癌性，能诱发食道癌、鼻咽癌、胃癌、肝癌和膀胱癌等，其中最突出的是亚硝胺。在天然食物中，N-亚硝基化合物的含量极小，对人体是安全的，但它在人体内、食物中以及环境中皆可由前体物质(硝酸盐、亚硝酸盐和胺类)合成。这些前体物质存在于许多天然和人造食物中，尤其是在质量较差的、不新鲜的或是加过硝酸盐或亚硝酸保存的食品如咸肉片、腌干鱼、奶粉、干酪中，以干酪含量最高；发酵食品中的酱油、醋、油、酸菜也存在；不新鲜蔬菜经细菌及酶的作用，可由硝酸盐还原为亚硝酸盐；含N-亚硝基化合物较多的食品有烟熏鱼、腌制鱼、腌制肉、火腿、加硝肉罐头、虾皮、未腌透的咸菜或酸菜等。
多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物是指含有碳、氢的物质，如煤炭、石油、木柴及植物秸秆、锯末等，不完全燃烧过程中便会产生强烈的致癌物质。这类化合物（如苯并芘）可通过皮肤、呼吸道和被污染的食品进入人体，导致胃癌、肺癌、皮肤癌、血癌等。
其污染食品的途径主要有烧烤食品，如烧烤鱼或肉类时，滴在火焰上的油脂热聚合成多环芳烃附着在鱼、肉上；高温熏制食品如香肠、腊肠、熏鱼、熏肉、熏枣等；直接煎炸的动物性食品温度过高，糕点、饼干等被烤焦；食品在加工过程中被机油、沥青等污染，海洋中的石油污染也会使海产品含有苯并芘。
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食品加热(120℃以上)过程中形成，如炸薯条、炸土豆片、脆饼干都会含有较高浓度的丙烯酰胺类物质。咖啡中也含有一定量的丙烯酰胺，饼干和小甜饼等烘烤食品外部也会有少量丙烯酰胺。烹调中的加工温度越高，则产生量越大。实验表明，丙烯酰胺能使多种器官生癌，包括甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫和脑垂体。
农药残留农药施用后，落在植物上和土壤中，或进入水中，散布在空气中，会不断地分解直至完全消失。在这个过程中，一些微量农药原体、有毒代谢物、降解物会慢慢地沉积下来，残存在生物体、农副产品和环境中，称为“农药残留”。收获前对蔬菜、水果使用农药，粮食中的农药残留量高，可能造成急性中毒，有致突变和致癌的潜在危险。
兽药滥用有的商贩非法使用违禁药物、使用剂量和方法不当，造成兽药在动物性食品中残留，影响人体健康。最为人们所熟知的当属“瘦肉精事件”。“瘦肉精”学名盐酸克仑特罗，该药长期使用会在动物组织中蓄积，人食用这种猪肉后可发生中毒。孕妇食用会导致癌变和胎儿畸形。
【编后】饮食，是防癌过程中最好控制也是最应该控制的一环。但由于饮食对身体的影响是“润物细无声”的，有些人总是因为眼前没看到坏的影响而管不住自己的嘴，待病魔袭来才悔之晚矣。我们衷心希望读者朋友们高度重视这一问题，读完本文后认真审视自己的饮食习惯，看看还有没有“致癌”的饮食方式；认真察看自己家的厨房，远离那些“致癌”的食物，真正管住自己的嘴，配合“迈开腿”，我们相信，在你面前，癌症就将无功而返！