【摘 要】
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采用电子鼻(Electronic Nose)、顶空-气相色谱-离子迁移谱(Headspace Gas Chromatography Ion Mobility Spectrometry,HS-GC-IMS)和顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace Solid Phase Micro-extraction Gas Chromatography-mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术与感官评价相结合,对广西南美白对虾、禾花鱼、罗非鱼、金丝鱼及马氏珍珠贝五种优势水产原料
【机 构】
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广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004
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采用电子鼻(Electronic Nose)、顶空-气相色谱-离子迁移谱(Headspace Gas Chromatography Ion Mobility Spectrometry,HS-GC-IMS)和顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace Solid Phase Micro-extraction Gas Chromatography-mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术与感官评价相结合,对广西南美白对虾、禾花鱼、罗非鱼、金丝鱼及马氏珍珠贝五种优势水产原料中挥发性成分进行分析.结果表明:感官评价显示五种水产原料腥味较突出;电子鼻分析显示五种水产原料的整体气味主要是无机硫化物、芳香成分(有机硫化物)及甲基类;GC-IMS共检出75种化合物(定性37种),共有的化合物为:正辛醛、苯甲醛(单体)、戊醛(单体)、2-戊酮(单体)、2-蒎烯、2-丁酮(单体)、丁醛(二聚体)、丙酸乙酯、正己醛(单体)、苯甲醛(二聚体)、庚醛(单体);GC-MS共鉴定出57种挥发性化合物,其中醇类、醛类及芳香族类化合物为这五种水产原料主要的挥发性化合物;1-辛烯-3-醇和壬醛为五种水产原料共有的关键性风味物质.
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