【摘 要】
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基于电子鼻、顶空气相离子迁移谱（HS-GC-IMS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术联用（HS-SPME-GC-MS）分析不同发酵年份老香黄挥发性成分变化，并结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）法区分不同发酵年份老香黄。电子鼻主成分分析能明显区分发酵与未发酵的老香黄，两者风味差异较大，老香黄发酵3年和4年的风味成分最为相似，而其余发酵年份风味存在较大差异。HS-GC-IMS定性检测出3
【机 构】
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华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室
【基金项目】
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广东省“扬帆计划”引进创新创业团队项目（2016YT03S056）； 潮州市科技项目（2020ZX03）； 华农（潮州）食品研究院项目（H2019395）；
论文部分内容阅读
基于电子鼻、顶空气相离子迁移谱（HS-GC-IMS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术联用（HS-SPME-GC-MS）分析不同发酵年份老香黄挥发性成分变化，并结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）法区分不同发酵年份老香黄。电子鼻主成分分析能明显区分发酵与未发酵的老香黄，两者风味差异较大，老香黄发酵3年和4年的风味成分最为相似，而其余发酵年份风味存在较大差异。HS-GC-IMS定性检测出39种挥发性成分，包括萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、杂环化合物和其它共9类。HS-SPME-GC-MS则一共鉴别出50种挥发性成分，包括萜烯类、醇类、醛类、酚类、酯类、醚类、杂环化合物和其它共8类。α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、萜品油烯、柠檬烯、异松油烯、1-石竹烯、巴伦西亚橘烯、芳樟醇、α-松油醇、糠醛、麦芽酚、茴香脑、2,4-二甲基苯乙烯为14种共有挥发性成分，经OPLS-DA模型筛选出8种标志性挥发性化合物（VIP＞1）。综上，未发酵和发酵1～5年的老香黄风味存在较大差异，筛选出的8种挥发性成分为区别不同年份老香黄提供一定依据。
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