【摘 要】
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本文以豆渣粉和中筋粉为主要原料,辅以泡打粉、植物油、蔗糖、全蛋液进行豆渣麻花的研制.在单因素实验的基础上,利用模糊数学感官评价法和响应面优化法对影响豆渣麻花感官品质的蔗糖添加量、植物油添加量、豆渣粉添加量进行优化,并对最后成品的营养成分、理化指标和微生物指标进行相关测定.豆渣麻花的最佳工艺配方为:豆渣粉添加量14％(豆渣在复合粉中的占比)、蔗糖添加量为24％、植物油添加量为8％、泡打粉添加量为1.2％、全蛋液添加量为44％(以中筋粉和豆渣粉所组成的复合粉总质量100 g计).使用此配方制成的豆渣麻花蛋白质
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127
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本文以豆渣粉和中筋粉为主要原料,辅以泡打粉、植物油、蔗糖、全蛋液进行豆渣麻花的研制.在单因素实验的基础上,利用模糊数学感官评价法和响应面优化法对影响豆渣麻花感官品质的蔗糖添加量、植物油添加量、豆渣粉添加量进行优化,并对最后成品的营养成分、理化指标和微生物指标进行相关测定.豆渣麻花的最佳工艺配方为:豆渣粉添加量14％(豆渣在复合粉中的占比)、蔗糖添加量为24％、植物油添加量为8％、泡打粉添加量为1.2％、全蛋液添加量为44％(以中筋粉和豆渣粉所组成的复合粉总质量100 g计).使用此配方制成的豆渣麻花蛋白质含量为(12.4％±0.8％)、脂肪含量为(25.5％±2.2％)、膳食纤维含量为(4.31％±0.38％)、模糊感官综合评分(89.73±0.35).质构特性测定结果为:硬度(40.98±5.7)N、破裂力(32.38±8.13)N、咀嚼性(0.47±0.12).结果表明最优配方制成的豆渣麻花不仅色香味形质俱佳,而且蛋白质和膳食纤维含量丰富.
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