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测定了烤鳗下脚料鳗鱼头的成分,研究了酶解鳗鱼头提取水解 蛋白及其在海鲜调味料中的应用。双酶水解的最适条件为:温度50℃,pH7.0,加酶量为中性蛋白酶: 木瓜蛋白酶 60u/g:40u/g 水解时间 4.5h,料液比1:1.1-1.5,水解鱼蛋白中粗蛋白含量达87.63%,蛋白质收率37.1%。确定了以水解鱼蛋白为基料制备风味调料的最适配方,访们品具有营养价值高,海鲜风味浓郁的特点。