【摘 要】
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目的：明确影响米饭品质的关键性理化指标，探索感官评价和理化试验之间的关系，建立一种简单易行的大米食用品质评价方法。方法：以三种代表性大米为原料，在三种蒸煮工艺下得到9组米饭，通过聚类与相关性分析，筛选出影响米饭食用品质的关键指标，再经主成分分析，得到综合得分公式。结果：影响米饭食用品质的指标为：水分、脂肪、硬度、粘着性、弹性、回复性，综合得分公式为：Z=0.42×水分+0.0532×脂肪-0.05
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目的：明确影响米饭品质的关键性理化指标，探索感官评价和理化试验之间的关系，建立一种简单易行的大米食用品质评价方法。方法：以三种代表性大米为原料，在三种蒸煮工艺下得到9组米饭，通过聚类与相关性分析，筛选出影响米饭食用品质的关键指标，再经主成分分析，得到综合得分公式。结果：影响米饭食用品质的指标为：水分、脂肪、硬度、粘着性、弹性、回复性，综合得分公式为：Z=0.42×水分+0.0532×脂肪-0.0597×硬度-0.447×粘着性+0.266×弹性+0.114×回复性。验证实验显示康弘1号的最佳蒸煮方法为IH常压蒸煮，稻花香、吉林小町米最佳蒸煮方法为直热式常压蒸煮。结论：各样品的主成分综合得分排名与感官评分排名基本一致，有较高匹配度，能够较好的预测米饭的食用品质。
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