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米饭食味品质是大米品质的重要组成部分，随着人们生活水平的提高，对其食味品质要求也越来越高，本课题研究了米饭的外观特性指标与其外观感官评价、质构指标与其适口性感官评价的相关关系，以期找到一种用仪器代替感官评价的方法。最后通过外观指标、质构指标进行了主成分回归分析，主要研究结论如下：（1）外观测定指标与外观感官评价指标具有显著相关性；以米饭外观感官评价指标为因变量，外观指标测定值为自变量所建立的线性回归方程显著，方程回归系数达到了显著水平，回归模型预测效果较好，其评分值与预测值相关性最好的是光泽，为仪器代替外观感官评价提供了依据。（2）饭饼与饭粒法比较研究结论：两种方法所测质构指标测定值结果差异较大，其中米饭饼方法测定值稳定性较高，作为后续试验的方法。饭饼法测定参数优化：随压缩速率的增加，各质构指标测定值总体增加，除硬度、弹性和粘着性差异不显著外，其余质构指标差异显著。当压缩速率为1.00mm/s时，测定值稳定性最好。随着压缩比例的增加，硬度、粘着性和咀嚼度值逐渐增大，粘聚性值降低，弹性和胶着性值先升高后降低，恢复性先降低后升高，压缩比例对米饭质构各质构指标均有显著影响。当压缩比例为50%时，变异系数较小，可作为测定参数。（3）米饭质构指标与适口性感官评价各指标均有显著相关性。以米饭适口性感官评价各指标为因变量、质构指标为自变量所建立的回归模型预测效果较好，其实际值与预测值相关性的大小顺序为弹性＞适口性总分＞粘性＞冷饭质地＞软硬度，为仪器代替适口性感官评价提供了理论依据。（4）供试米饭样品的外观、质构等各指标间存在显著的相关性；前6个主成分所构成的信息量占总信息量的85.2547%%，选取前6个主成分进行下一步分析。通过主成分回归分析，以米饭外观和适口性总分之和为因变量建立预测模型为，Z=40.2443-0.2752X1-0.0872X2-0.0095X3-0.9924X4-1.0011X5-0.0022X6+8.1223X7+7.3084X8-120.1064X9+0.0013X10+0.0073X11+42.9984X12，该模型结合滋味、气味的感官评价可较好的预测米饭综合食味，简化了米饭食味评价方法。