【摘 要】
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为研制出一款风味清爽宜人,具有抗氧化能力的饮品,以刺梨为主要原料,植物乳杆菌为发酵剂,以感官评分为评价指标,利用单因素试验和正交试验确定刺梨植物乳杆菌发酵饮料的最佳工艺参数,并测定最佳条件下刺梨植物乳杆菌发酵饮料pH值、总酸度、活菌数、单宁含量、可溶性固形物含量、粒度及其对羟基自由基(·OH)、DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力.结果 表明,刺梨植物乳杆菌发酵饮料的最佳工艺参数为刺梨添加量30％、白砂糖添加量10％、发酵剂接种量4％和发酵时间10h.在此条件下,刺梨植物乳杆菌发酵饮料的pH3.15、
【机 构】
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河南工业贸易职业学院,河南郑州451191
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为研制出一款风味清爽宜人,具有抗氧化能力的饮品,以刺梨为主要原料,植物乳杆菌为发酵剂,以感官评分为评价指标,利用单因素试验和正交试验确定刺梨植物乳杆菌发酵饮料的最佳工艺参数,并测定最佳条件下刺梨植物乳杆菌发酵饮料pH值、总酸度、活菌数、单宁含量、可溶性固形物含量、粒度及其对羟基自由基(·OH)、DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力.结果 表明,刺梨植物乳杆菌发酵饮料的最佳工艺参数为刺梨添加量30％、白砂糖添加量10％、发酵剂接种量4％和发酵时间10h.在此条件下,刺梨植物乳杆菌发酵饮料的pH3.15、总酸度9.88 g/100 mE、活菌数2.7× 108 cfu/mL、单宁含量1.32 mg/mL、可溶性固形物含量11.9％;产品颗粒大小均匀,粒度均一性较好;10mL的刺梨植物乳杆菌发酵饮料对·OH、DPPH自由基和ABTS自由基的清除率分别为97.76％、56.67％和51.7％,所得刺梨植物乳杆菌发酵饮料具有良好的抗氧化能力.
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为明确牡丹花蕊蒸汽爆破处理品质提升工艺中适宜蒸汽爆破的参数,分别选取7组不同蒸汽爆破参数,研究了不同蒸汽爆破处理对牡丹花蕊多糖溶出率等品质的影响.结果 表明:0.3 MPa+10 s、0.2 MPa+20s处理组整体色泽品质较好;0.4 MPa+10 s处理组的多糖溶出率最高,达到1.65 g/100 g;经蒸汽爆破处理后,牡丹花蕊表面形成的褶皱结构更有利于营养组分的溶出;0.4 MPa+20 s处理组的DPPH自由基及羟自由基清除能力最强.0.3 MPa+10 s、0.2 MPa+20 s处理组更适合注
蓝莓口味鲜美,营养丰富,是为数不多的既适宜鲜食又适宜加工的小浆果品种,然而其不耐贮藏.以“粉蓝”蓝莓为试材,在4℃条件下,结合PET+PE复合膜包装,采用壳聚糖、山梨酸钾和脱氢乙酸钠复合涂膜对蓝莓的保鲜效果进行研究.结果 表明,采用响应面法优化配方设计,壳聚糖、山梨酸钾和脱氢乙酸钠复合涂膜的最佳浓度配比为:壳聚糖1.5％、山梨酸钾0.2％、脱氢乙酸钠0.03％.经验证,该复合涂膜保鲜液可以延缓蓝莓衰老,降低蓝莓腐烂率,并减缓花青素及可溶性固形物含量的变化,对蓝莓具有一定的保鲜效果.
近年来,人们对含有益生菌的食品越来越感兴趣.然而,当益生菌在加工、储存和消化过程中暴露在恶劣的环境中时,严重威胁到其存活和益生功能.为了克服这些问题,益生菌微胶囊化技术受到了广泛的关注,并取得了显著的效果.文章就益生菌的微胶囊方法及其壁材进行了综述,并讨论了在储存过程中益生菌微胶囊的保护机制.
针对\'夏黑\'葡萄货架贮藏过程中高失水、霉变、软化等问题,以聚乙烯(Polyethene,PE)为基体,采用共混熔融吹塑工艺,添加纳米TiO2、山梨酸钾(PS)功能助剂,研制具有抗菌功效的纳米活性包装材料(PT、PTPS),并以\'夏黑\'葡萄为试材,研究其对葡萄货架保鲜品质的影响.结果 表明,与对照组相比,PTPS处理组薄膜的力学性能、透气透湿性能及抑菌性能最佳,且在货架贮藏第10天时,经PTPS包装的果实整体视觉质量保持最好,△E低至7.69,花青素含量为2.205 mg/g,可溶性
为评价发酵乳杆菌HCS08-005的体内免疫调节作用,以环磷酰胺诱导小鼠构建免疫低下小鼠模型,分别用低、中、高剂量的活性发酵乳杆菌HCS08-005冻干菌粉进行免疫调节干预,测定血清中免疫球蛋白G(Immunoglobulin G,IgG)的含量和白细胞介素-4(Interleukin-4,IL-4)、白细胞介素-10(Interleukin-10,IL-10)、干扰素-γ(Interferon-γ,IFN-γ)、肿瘤坏死因子-α(Tumor necrosis factor-α,TNF-α)的相对表达量,
为改善面条制品的加工和功能特性,向小麦面粉中加入不同比例葛根全粉,研究混粉的粉质特性、面团的拉伸特性、成品面条的感官评价、质构特性及烹煮特性.结果 表明,葛根全粉的添加对面条的蒸煮时间、熟断条率没有显著影响(P＞0.05),但使粉质质量指数、面团的延伸度和拉伸曲线面积减小,并显著改变面条的感官评定分数(P＜0.05).综合考虑,葛根全粉最适添加量为20％,该工艺条件下的面条感官评价分数最高,面条的质构特性最优、品质最好,且制作的面条有较好的葛根风味.
以成型火腿为对象,研究不同添加量的亚麻籽胶(0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％、1.2％)对成型火腿品质的影响,以不添加亚麻籽胶的成型火腿为对照,测定指标包括保水性(加压失水率、蒸煮损失)、质构(硬度、内聚性、弹性、咀嚼度、胶着性)、色差、感官品质,以筛选出亚麻籽胶的适宜添加量.然后采用适宜添加量的亚麻籽胶加工火腿并用电镜扫描其切面微观结构以验证成型火腿的品质.研究结果表明:在成型火腿加工过程中加入总量0.6％亚麻籽胶时,肉样保水性、质构显著优于对照组(P＜0.05);L*值均在46以上,a
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