卤肉制品是我国重要的传统加工产品,牛肉也是常食用的肉制品,因其具有较重的腥膻味,对其进行腌制并以调味料和香辛料进行卤制可以很多程度上改善其风味,卤肉制品的风味关键在于在其加工过程中工艺参数的确定以及卤料调味料配方的确定。卤制过程中由于在传统卤制过程中加工工艺参数模糊,仅限于作坊式的生产加工,并且在生产过程中具有颜色不均匀、加热时间过长和质量不稳定等诸多因素,阻碍了工业化的生产,且中国很多传统美食的配方与工艺都是保密的,传统美食的研究缺乏相关整个加工过程工艺和配方的研究。本课题以冷冻牛腱子为研究对象,首先优化传统卤制牛肉的腌制工艺,选择适合的食品改良剂并对其添加量和腌制时间进行研究;之后进行卤煮工艺的研究,将传统卤制工艺与现代的低温卤制方法相结合探索热加工工艺,利用现代的研究方法进行响应面实验,得出较佳的生产工艺,确定其卤牛肉生产中的工艺参数;利用人工智能味觉识别系统和气相质谱联用仪对实验制备的卤牛肉风味进行研究,以市面上广受欢迎的卤制品作为参照,对电子鼻、电子舌主成分分析的相似度分析,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析对不同卤制牛肉产品中挥发性风味化合物种类和数量进行测定并分析香辛料对风味的影响。这是将传统工艺与现代化检测手段相结合,利用智能仪器实现对传统美食配方的研究的一次探索。本研究是为了改善卤牛肉的质感和风味,为传统美食配方研究提供一定的理论依据和思路。主要的研究结果如下:（1）腌制工艺对卤牛肉质感和其它品质具有一定的影响。特别对于冷冻牛肉,在本实验中食品改良剂（复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶）的添加和腌制时间,对于卤制牛肉的质感有很大的影响。以卤牛肉的感官得分和出品率为指标,进行正交实验（L9（3~4））,并结合其他指标,得出传统卤牛肉的质感受各因素影响的次序是:A（复合磷酸盐）>B（大豆分离蛋白）>C（卡拉胶）,并得出的食品改良剂复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶的适当添加量分别为牛肉质量的0.2%、0.2%和0.4%。在此食品改良剂添加量的条件下,质感的感官评价得分为26.8,出品率为70%。同时进行腌制时间的相关研究得出在腌制12h能够获得质感较佳的产品。（2）加工工艺对卤制牛肉的质感和其他品质具有一定的影响。通过对生产工艺中预煮时间、卤煮时间、复卤温度和复卤时间进行单因素实验,在一定范围内,以硬度为指标进行响应面实验,通过对实验结果响应面曲线和等高线图可得:影响传统卤制牛肉的质感的因素的影响次序为:A（预煮时间）>D（复卤时间）>B（卤煮时间）>C（复卤温度）。根据回归方程分析可得,得到最佳热加工工艺为预煮时间35.67min,卤煮时间9.28min、复卤温度为75℃、复卤时间为39.06min。考虑到对时间和温度的调控,故将实验条件修改为预煮36min,卤煮9min、复卤温度75℃、复卤时间为39min,在此热加工工艺条件下,卤牛肉的硬度为15984g与预测值15863g相近,其质感的感官评分为33.21与未优化热加工工艺条件时质感的感官评分为30.2相比有较大提升,且色泽和滋味都有明显的改善。（3）采用电子鼻、电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱对实验组和市面上最畅销卤牛肉进行风味和口感的分析与对比,找出实验组与市面上卤牛肉风味的差异,对卤牛肉的卤料配方进行调整,获得一种鲜虾味酱卤牛肉卤制配料的配方。实验表明卤制牛肉500g时,香辛料的具体添加量为八角0.75g、丁香0.25g、0,5g、草果0.5g、砂仁0.4g、桂皮0.4g、草豆蔻0.25g、陈皮0.75g、白芷0.45g、山萘0.25g、甘草0.5g、白蔻0.125g、山楂0.1g、月桂叶0.125g时能够获得较好的风味。本研究不仅是获得一种质感和风味良好酱卤牛肉,也是对中国传统美食的配方研究做了一个初步的探索,为传统卤肉制品的风味研究提供一个方向和依据。