天然的大豆蛋白由于自身结构的局限,在某些功能性方面无法达到工业生产要求,对大豆蛋白进行改性,获得功能性加强的产品,对扩大大豆蛋白的应用领域、增强利用效果具有重要的现实意义。本文进行了酶改性技术制备高分散型、高乳化型、高起泡型专用大豆蛋白的加工工艺研究以及高乳化型和高起泡型大豆蛋白在食品体系中的应用研究。本文首先研究了内切中性蛋白酶酶解大豆分离蛋白制备分散性好、溶解性好、粘度低的高分散型大豆蛋白的工艺条件。结果表明,底物蛋白质量分数12%,酶解pH7.0,温度40℃,制备高分散型大豆蛋白的最佳工艺条件是：酶解时间40min,加酶量为蛋白质量的0.06%；酶解产物采用高温瞬时加热灭酶,加热条件110℃ 10 s；灭酶后喷雾干燥,然后与蛋白质量1%的磷脂混合均匀。得到的高分散型大豆蛋白产品与进口专用蛋白GFJ相比,溶解性更好,杂质度相当,但分散性质比进口蛋白稍差,粘度也比进口蛋白稍大。为了减少高分散型大豆蛋白水解产生的苦味,利用氨肽酶和羧肽酶对高分散型大豆蛋白进行近一步水解,改善蛋白风味。结果表明,蛋白底物浓度、12%,酶解pH7.0,温度40℃,外切蛋白酶脱苦的最佳工艺条件是：酶解时间1 h；单酶使用时,羧肽酶或氨肽酶添加量为0.06%,两酶联合使用时,羧肽酶用量0.03%、氨肽酶用量0.03%。同时,可得知酶的总添加量相同时,氨肽酶脱苦效果比羧肽酶好,两酶联合使用脱苦效果比任意单酶效果都要好。通过不同变性处理使大豆分离蛋白11S与7S分别变性,胃蛋白酶水解,水解产物电泳结果表明不同变性处理可使11S与7S选择性水解。对各水解产物进行了乳化性质与起泡性质的研究,结果表明：11S被选择性水解后,蛋白乳化活性与乳化稳定性显著提高,分别从0.724,25min提高到1.716,38.2 min;7S被选择性水解后,蛋白乳化活性没有改善,但乳化稳定性提高到29.6 min；11S与7S均被水解后,蛋白乳化活性提高到1.417,乳化稳定性则较差。各水解产物的起泡能力与泡沫稳定性均显著提高。水解产物在pH4.5处上清的起泡能力更加优秀,达到未水解蛋白的3至4倍,泡沫稳定性则出现差异,7S被水解的蛋白在pH4.5处上清的泡沫稳定性达86.88%,11S被水解的蛋白只有76.88%,11S与7S均被水解的蛋白在pH4.5处上清的泡沫稳定性居于两者之间,为81.76%。以11S被选择性水解后的产物为原料,制备高乳化型大豆蛋白,制得的高乳化型大豆蛋白与酪蛋白酸钠相比,乳化活性更高,为1.716,酪蛋白酸钠为1.451；乳化稳定性相当,分别为38.2min和40.1min。使用高乳化型大豆蛋白替代酪蛋白酸钠制备的咖啡伴侣加入黑咖啡后可得到均匀、稳定、浓稠的糜乳状咖啡体系,但有轻微的豆味,且使咖啡本身特有的气息与香味受到破坏,对口感有影响;在酸味与苦味方面,则与使用酪蛋白酸钠制备的咖啡伴侣相近。以11S和7S均被水解的产物制备高起泡型大豆蛋白,比较一步法与两步法水解的工艺及改性蛋白性质,结果表明,两种方法制备的高起泡型大豆蛋白起泡能力与泡沫稳定性相当,分别为260mL、83.1%和265mL、85.28%,两步法制得的高起泡型大豆蛋白在pH4.5处离心的上清得率更高,达到42.9%。将高起泡型大豆蛋白应用于海绵蛋糕中替代蛋清及全蛋,结果表明：替代蛋清及全蛋均能将蛋白打发时间由20min缩短到10min以下。结合对蛋糕比容、质构、外观、芯部结构和口感的影响情况综合考虑,优选替代50%、75%的蛋清和50%的全蛋作为应用的最佳比例,能够获得品质与普通海绵蛋糕相当甚至更加优异的产品。蛋清替代率过高,会出现气孔增大、分布不均,口感松散的现象。全蛋替代率过高,蛋糕体积减小,结构变得紧实,口感变差,没有普通蛋糕制品的疏松感,且质地粗糙。随着替代蛋清与全蛋的比例的增大,蛋糕会出现越来越明显的粘牙感和豆味。