锥栗是我国重要木本粮食植物之一,锥栗仁的加工特性和产品品质与其淀粉的特性有着密切关系。但锥栗淀粉抗剪切性差,凝胶强度小；同时热稳定差,凝沉性强,易回生,这些性质严重影响了锥栗的加工应用。而在淀粉中加入亲水性胶体,可明显提高其抗酸、耐热和抗剪切性,改善因淀粉回生而引起的产品质构变化。本文结合现代的各种仪器研究了亲水性胶体与锥栗淀粉间的相互作用,对提高锥栗产品的食品质量,改善锥栗产品加工工艺和指导新型锥栗产品的开发都会起到巨大的推动作用。本文首先分析比较了三种不同的亲水性胶体对锥栗淀粉糊化与流变学特性的影响。RVA测试结果表明,与单独锥栗淀粉体系相比,添加了瓜尔豆胶、卡拉胶和黄原胶后,混合体系的峰值黏度,终值黏度均增大。黄原胶和卡拉胶的加入,增加了混合体系的冷热稳定性,瓜尔豆胶的加入对其无明显影响。瓜尔豆胶及卡拉胶的加入增加了混合体系的回生值,黄原胶却减小了其回生值；DSC测试结果表明,添加了亲水性胶体后,混合体系的起始糊化温度To,峰值糊化温度Tp增大,糊化焓值ΔH降低；流变学测试结果表明,添加了亲水性胶体后,混合体系的储能模量G’和损耗模量G”均明显增加,凝胶强度变大,流体指数n变小,假塑性增强。黄原胶和瓜尔豆胶的添加,降低了混合体系G’和G”对频率的依赖性,卡拉胶的添加未改变之；核磁共振测试结果表明,添加了亲水性胶体后,混合体系的横向弛豫时间T2变小,流动性减弱；扫描电镜观察发现,加入亲水性胶体后,混合体系的空洞增加,间隙变小,形成的结构更加紧密。其次结合动态流变仪,质构仪,DSC,X-衍射,低场核磁,傅里叶红外和SEM研究了三种不同的亲水性胶体对锥栗淀粉回生特性的影响。结果表明,与单独锥栗淀粉体系相比,添加亲水性胶体后,混合体系的G’的增长速率变慢,硬度减小,间接反应了亲水性胶体对锥栗淀粉回生的抑制作用；同时混合体系的回生度和相对结晶度减小,说明亲水性胶体抑制了支链淀粉结晶的增加速度,延缓了其回生；横向弛豫时间T2增大,混合体系内可流动的水分含量增多,无定型区转化为结晶区的比例减少,从而阻碍了支链淀粉的回生。傅里叶红外光谱分析表明,与锥栗淀粉体系相比,加入亲水性胶体后,混合体系的氢键作用增强,增加了体系的凝胶强度；扫面电镜观察到混合体系的网络结构更加致密,紧凑。