【摘 要】
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以中国不同板栗产区16个品种板栗为试材,研究淀粉表面结合脂对板栗淀粉糊化特性影响。结果表明：板栗淀粉RVA糊化黏度在升温过程中逐渐升高并达到峰值,随后黏度降低并在整个温
【机 构】
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北京林业大学生物科学与技术学院,中国林业科学研究院林业研究所国家林业局林木培育重点实验室
【基金项目】
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中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目(2007-09)
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以中国不同板栗产区16个品种板栗为试材,研究淀粉表面结合脂对板栗淀粉糊化特性影响。结果表明：板栗淀粉RVA糊化黏度在升温过程中逐渐升高并达到峰值,随后黏度降低并在整个温度保持阶段持续降低并降到谷值;在冷却过程中,淀粉糊黏度再次缓慢升高直至整个糊化过程结束。板栗淀粉RVA糊化黏度特征曲线按形状可分为4种类型,脱脂处理虽不改变淀粉糊化黏度特征曲线的形状,但对板栗淀粉RVA糊化黏度特征值产生影响,使峰值黏度、谷值黏度和最终黏度升高,糊化温度降低,峰值时间影响不大,对稀懈值和回冷值有显著影响。当板栗淀粉表面结合脂
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