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本研究采用水提取法在40 ℃,50 ℃,60 ℃,70 ℃,80 ℃和90 ℃下提取马哈鱼(Oncorhynchus keta)鱼皮明胶(GCSS)。研究发现,提取温度的升高时,明胶产量从26.1%增加至43.5%(p<0.05)。采用高效液相色谱法测定其氨基酸组成。明胶中甘氨酸含量最高(>30%),其次是丙氨酸和脯氨酸(>10%)。明胶中总亚氨基酸的含量在111～121残基/1000残基,其含量随提取温度的升高而降低(p<0.05)。采用SDS-PAGE电泳研究明胶的蛋白形式,GCSS40,50和60在电泳谱图中呈现条带较清晰的β-,α1-和α2-链,但在GCSS70,80和90中这三个条带变浅,并形成低分子量片段。采用FTIR测定明胶的官能团信息,GCSS70,80和90中的酰胺-A,酰胺-Ⅰ和酰胺-Ⅲ出峰位置高于GCSS40,50和60。X-射线衍射分析表明GCSS80和90(<46%)7°附近峰强度低于其它样品(>54%)。采用测色仪测定明胶的颜色,明胶的a*值,b*值和AE值随提取温度的升高而上升(p<0.05)。采用质构仪测定明胶的凝胶强度,提取温度从40 ℃升高至80 ℃,明胶凝胶强度从87.7g降至4.97g(p<0.05),GCSS90没能形成凝胶。明胶的乳液活动指数和乳液稳定指数随提取温度的升高而降低(p<0.05)。GCSS40,50和60泡沫膨胀和泡沫稳定低于GCSS70,80和90(p<0.05)。总结以上,马哈鱼鱼皮明胶具有较高的产量,良好的乳化性和起泡性,但其凝胶性能较差。提取温度对马哈鱼鱼皮明胶的产量、组成和功能性质影响很大,推荐提取温度应低于50 ℃。随即本研究以40 ℃提取的马哈鱼鱼皮明胶为原料,考察不同浓度的氧化单宁酸、氧化绿原酸和氧化咖啡酸对GCSS的凝胶特性增强效果。研究结果表明,氧化多酚对明胶的凝胶强度有增强作用(p<0.05),但增强程度不同。其中,氧化单宁酸效果最佳(p<0.05)且高于商业明胶(牛皮明胶)(p<0.05),随其添加浓度的增加明胶凝胶强度显著增加(p<0.05)。颜色分析表明,添加氧化单宁酸的明胶L*值高于对照组(p<0.05),但a*和b*值与对照组相差较小;添加氧化绿原酸和氧化咖啡酸的明胶L*值下降(p<0.05)且伴随a*值和b*值增加(p<0.05)。所有GCSS样品都有三条较清晰的高分子量条带(一条>116.0 kDa,两条位于66.4～97.2 kDa)和两条低分子量条带(分别位于44.3～66.4 kDa和29.0～44.3kDa),但商业明胶仅有两条高分子量条带(>116.0kDa)。添加氧化多酚的明胶酰胺Ⅰ带均向高波数移动,其中添加氧化单宁酸的明胶移动幅度最大;同时添加氧化单宁酸的明胶酰胺-A带向低波数移动,说明明胶中氢键数量增加。扫面电镜分析表明,添加氧化多酚的明胶胶冻空隙较小且均匀分布,其中添加氧化单宁酸的明胶胶冻空隙最小且均匀分布。研究结果表明,氧化单宁酸具有增强马哈鱼鱼皮明胶凝胶强度的效果,且对明胶的颜色性质无负面影响。此外,本研究对不同温度提取的马哈鱼鱼皮明胶进行初步应用探索,考察其成膜特性。明胶可食用膜的性质与明胶本身特性和添加物有关,明胶提取温度和甘油浓度是明胶膜制备过程最基本的两个影响因素。因此,以马哈鱼鱼皮明胶为原料制备可食用膜,考察鱼皮明胶提取温度(40 ℃,50 ℃,60 ℃,70 ℃,80 ℃,90 ℃)和甘油浓度(1.0%,1.1%,1.2%,1.5%,2.0%)对明胶膜厚度、机械性能、光学性质、微观结构和红外特性的影响。采用测厚仪测定明胶膜的厚度,研究发现,1.0%～1.5%甘油浓度范围内40 ℃,50 ℃,60 ℃明胶膜厚度高于70 ℃,80 ℃,90 ℃膜厚度(p<0.05);甘油添加量为1.0%,1.1%,1.2%的40 ℃明胶膜厚度高于添加量1.5%,2.0%的同温度膜厚度(p<0.05)。采用质构仪测定明胶的机械性能,分析表明,中低温(50 ℃,60 ℃)膜的拉伸强度(Tensilestrength,TS)高于高温段(70 ℃,80 ℃,90 °℃)膜的拉伸强度(p<0.05),可达30～40 Mpa;1.5%～2.0%甘油添加量下断裂伸长率(Elongation at break,EAB)随温度升高而上升(p<0.05),可达350%;50 ℃,70 ℃,80 ℃下,TS随甘油增加而下降(p<0.05)。色差分析表明,明胶膜的a*、b*值随温度的上升而上升(p<0.05),甘油添加量对50℃和60℃的膜颜色有一定影响。水蒸气透过率(Watervapourpermeability,WVP)随提取温度和甘油添加量的上升而升高(p<0.05)。200nm和280nm下明胶膜的透光率为0.00%,350～800nm范围内为46.53%～74.57%;F60透光率低于F40和F50(p<0.05)。红外分析发现明胶膜的红外特征图谱呈现典型的酰胺A、B带和酰胺Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ带,其中酰胺A带随温度上升向低波数移动,且振幅随甘油浓度上升而增加。扫描电镜显示,明胶膜的截面和表面都未发现明显的断裂或空隙,温度和甘油对膜的微观结构的影响不显著。以上研究结果表明,温度对马哈鱼鱼皮明胶膜的机械性能、透水性、颜色、透光率影响显著,而甘油浓度仅对前二者影响显著,且二者对膜性质的影响有一定交互作用,可以通过优化明胶提取温度与甘油浓度改善马哈鱼鱼皮明胶膜的性能。