鱼鳞中含有丰富的胶原蛋白,约20%～40%,这对提取鱼鳞明胶十分有利。鱼鳞中脂质含量少,相对目前生产胶原蛋白的主要原料猪皮和牛皮而言,这更有利于明胶的提取和纯化。本论文本着经济的原则,在前人的研究基础上,开发出新的鲢鱼鱼鳞明胶提取工艺;将提胶残渣进行酶解制取氨基酸混合液,使鲢鱼鱼鳞得到综合利用;对鱼鳞明胶液进行干燥,使其成为可直接应用的产品;并对明胶粉的相关性质进行了研究;最后对鱼鳞明胶的凝结性质进行了应用尝试。确定酸碱结合热水浸提法提取鲢鱼鱼鳞明胶的最佳工艺路线。最佳工艺条件:原料烘干粉碎、浸酸料液比1:20、浸酸浓度3%、浸酸时间6h;浸碱料液比1:20、浸碱浓度3%、浸碱时间12h、水提温度80℃、水提时间5h、水提道次2次。采用此工艺条件,生产周期可由传统方法的30～40天,缩短到1天完成,而且得到的鱼鳞胶纯度较高,品质良好,凝胶强度达到1609.4g,粘度达到20.58mPa·s,分别是明胶试剂的1.74倍和1.45倍。残渣水解。以水解度为考察指标,通过单因素试验对木瓜蛋白酶酶解鱼鳞残渣工艺进行了研究,最终选择了加酶量1:10、酶解温度65℃、酶解时间4h、底物浓度2%。干燥提取胶液。实验选择喷雾干燥,工艺参数是:进口热风温度190℃、出口热风温度90℃、料液浓度15%、进料温度50℃、进料速度10mL·min-1。所得鱼鳞明胶产品具有很好的色泽和凝胶性。性质指标测定。经本工艺生产的鱼鳞明胶具有较好的吸水性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性,且具有很高的凝胶强度和粘度,且各指标均优于明胶试剂;鱼鳞明胶的粘度与温度成反比;与浓度成正比;pH值对粘度的影响相对复杂,且有两个等电点。鱼鳞明胶应用。以感官指标,对鱼鳞明胶制作果冻的可行性作了比较分析,结果表明:组织状态、色泽、口感、风味方面均好于市售明胶制作的果冻;通过对鱼鳞明胶果冻配方和杀菌时间的优化试验得出最佳参数:鱼鳞明胶5%,砂糖10%,柠檬酸0.4%,香精0.015%,色素0.01%,阿巴斯甜0.15%,90℃常压巴氏灭菌10min。最佳条件下制作的果冻质地均匀,凝胶良好,弹性足,呈浅绿色,透明度高,光滑细腻,酸甜可口,入口即化,气味诱人。