本论文为了改善淀粉在食品涂膜保鲜上的应用效果,扩大其应用范围,主要研究酸解淀粉醋酸酯和酶解淀粉醋酸酯两种变性淀粉的制备和成膜条件、比较淀粉膜的性能以及产品在食品保鲜中的应用。首先,采用丁醇沉淀法提取木薯直链淀粉,盐析法提取支链淀粉,并通过紫外-可见光谱,凝胶色谱和高效液相色谱验证,证实分离的纯品纯度较高,可用于一般测定木薯淀粉中直链淀粉的含量。直链和支链淀粉的SEM结果显示,直链淀粉的形态比较分散。分别以淀粉糊透明度、直链淀粉含量、膜抗拉强度等作为指标,确定复合变性淀粉的工艺参数为:选用木薯淀粉、醋酸乙烯酯作为酯化剂;酸解条件为0.15moL/L的盐酸溶液,反应温度为45℃,反应时间为2h;酶解条件为糊化时间15min,普鲁兰酶用量0.03mL/g,反应时间6h,反应温度55℃,pH值4.5。以膜透明度、抗拉强度、伸长率和透湿性为参照指标确定成膜条件:选用冷糊法制备酸解醋酸酯淀粉糊,淀粉含量取为0.045g/mL;酶解醋酸酯淀粉糊浓度为3.5g/mL;甘油添加量0.2mL/g。复合变性大大改善了天然淀粉膜的性能,其中酶解醋酸酯淀粉膜的性能要更佳一点。最后,将产品进行涂膜保鲜应用。使用复合变性淀粉对樱桃番茄进行涂膜,有明显的保鲜效果:贮藏20天,烂果率在25%左右,而对照组高达80%,且失水量少,营养成分如Vc、可溶性固形物含量以及总酸含量的损失远低于对照组。将鲫鱼进行涂膜后,涂膜后的鱼体可以保持一级鲜度60d,与对照组相比延长一级鲜度30d左右,而且鱼肌肉pH值的变化、干耗率比对照组要缓慢。