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牦牛乳酪蛋白是青藏高原的特色资源,其初级产品被藏区牧民称为曲拉,是我国干酪素产品的主要原料之一。为提高牦牛乳酪蛋白的功能性质,扩大其工业应用范围,本论文采用葡萄糖,通过美拉德反应对其进行湿法糖基化修饰,系统研究糖基化酪蛋白的结构和功能性质,并与荷斯坦牛乳酪蛋白进行对比。糖基化条件为pH值9.0、反应温度100℃、反应时间3h。研究结果如下:（1）随着葡萄糖浓度的增加,牦牛乳酪蛋白-葡萄糖体系的pH值降低;美拉德反应中间产物含量在0.5:1（葡萄糖:酪蛋白,g/g,下同）时急剧增加,之后略有上升,然后下降;反应褐变程度有轻微的变化;1.5:1时,反应体系荧光度达到最大,然后下降;除2.5:1外,体系游离氨基含量显著降低。（2）不同葡萄糖浓度处理下,牦牛乳酪蛋白美拉德反应产物的紫外吸收光谱根据吸收峰高低依次为2.5:1、2:1、1:1、1.5:1、0.5:1、0:1;糖基化牦牛乳酪蛋白在950-1170cm-1内有C-OH振动,1560cm-1处的-NH2弯曲振动减弱,1080cm-1处的C-N弯曲振动增强;与加热未加糖的对照组相比,除了1.5:1外,其他糖基化牦牛乳酪蛋白的无规则卷曲含量减少,转角含量增加;随着葡萄糖浓度的增加,糖基化牦牛乳酪蛋白最大内源荧光强度降低,最大发射波长逐渐增加,2:1时达到最大,而后减小;最大ANS荧光强度显著降低,外源荧光最大发射波长增加;糖基化酪蛋白表面疏水性随着葡萄糖浓度增加而降低。（3）在2:1时,牦牛乳酪蛋白-葡萄糖美拉德反应产物乳化活性、10min和30min乳化稳定性均达到最大,分别为16.745m2/g、46.271%和42.421%;发泡性和5min、10min及30min泡沫稳定性均达到最大,分别为168.222%、98.218%、97.293%和94.458%;糖基化使牦牛乳酪蛋白的可溶性氮含量降低,吸油性增加,白色度降低,并且糖基化程度越大,消化性越差,吸油性先增大后减小,在2:1时达到最大。（4）牦牛乳酪蛋白-葡萄糖美拉德反应产物还原力随着其浓度的增加而增加,当浓度高于4mg/mL时,糖配比越大,相同浓度下的糖基化产物还原力越强;在0.5:1时,各个浓度糖基化产物的DPPH自由基清除活性显著增加,不同浓度糖基化产物的DPPH自由基清除活性在1.5:1时达到最大值;当糖基化产物浓度为1mg/mL时,各个糖配比对应产物的Fe2+螯合力有轻微增加;糖基化产物的脂质过氧化抑制能力随着其浓度的增加而增加。综上所述,糖基化修饰改善了牦牛乳酪蛋白的功能特性和抗氧化活性。因此,可通过适度的美拉德反应提升牦牛乳酪蛋白的功能性质抗氧化性,以扩大其工业化应用范围。