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鲢鱼价廉量大,但开发利用不足,加工技术落后。本论文以鲢鱼为原料,开发一种具有良好风味的新型蛋白饮料。主要对鲢鱼蛋白饮料用鲢鱼蛋白浆的酶解工艺、发酵去腥工艺、鲢鱼蛋白饮料加工工艺、鲢鱼蛋白浆酶解液和发酵液的活性进行研究,并在此基础上对生产车间进行设计,得到如下结果。对比木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶单一水解及其两两复合酶解鲢鱼蛋白浆,选择中性酶单酶酶解,且优化后的酶解条件为：中性蛋白酶加酶量0.2%、酶解温度50℃、料液比1：8、酶解时间8h。此条件下,水解度为35.04%。然后对风味蛋白酶加入方式进行比较,选择中性酶酶解后加入0.1%风味蛋白酶酶解2h,得到苦味值低的酶解液。利用酵母粉发酵法对鲢鱼蛋白浆酶解液进行去腥。单因素实验和正交实验结果表明,酵母发酵去腥的最佳工艺条件为：酵母添加量3%,发酵时间1h,加糖量4%,得到发酵液腥味值最低。以鲢鱼蛋白浆酶解液和发酵液为研究对象,测定了氨基酸含量、抗氧化活性和抑菌活性。结果表明,发酵液中15种氨基酸总量为酶解液中15种氨基酸总量的1.46倍,且发酵液中必需氨基酸总量是酶解液中必需氨基酸总量的1.34倍；对清除·OH自由基,稀释后的水解液和发酵液清除率最高分别达86.77%和92.76%,发酵液清除·OH自由基能力大于酶解液；其清除DPPH·自由基最高分别为59.24%和64.09%,均无浓度依赖性；酶解液和发酵液均无明显的抑菌作用。以发酵液为原料,通过单因素实验和正交实验表明,鲢鱼蛋白饮料的最佳加工工艺参数为：CMC0.15%,发酵液：柠檬汁=3：2,白砂糖7%,苹果酸0.2%,90℃灭菌20min。设计了年产12000t的鲢鱼蛋白饮料生产车间,完成了车间平面布置图、生产工艺流程图、CIP流程图和水处理流程图,并进行了物料衡算、水电汽衡算及设备选型。