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由于人们的饮食结构变化,高蛋白、高嘌呤饮食使得痛风发病率逐年升高且逐渐趋于年轻化。高尿酸血症与痛风疾病直接相关。黄嘌呤氧化酶活性的变化会使体内尿酸生成增多从而引发高尿酸血症。冠突散囊菌是茯砖茶“发花”过程中的优势菌种,有研究表明冠突散囊菌在生长代谢过程中,能利用一些营养物质通过生物转化产生一些生物活性更强的功能成分,或在其生长过程中分泌一些胞外酶,在酶促反应下使一些活性成分发生变化。本课题采用具有降尿酸功效的材料研发一种毒副作用少,又能有效缓解痛风的固态饮料。拟采用几种原料进行冠突散囊菌发酵,以抑制黄嘌呤氧化酶的效果为依据,筛选抑制效果较好的原料进行复配,将对其发酵前后的黄嘌呤氧化酶抑制效果、活性成分的变化、抗氧化性以及对制备较好的降尿酸效果的固体饮料产品贮藏期品质稳定性进行研究,研究结果如下:1.体外降尿酸的植物原料的筛选选择绿茶、莓茶、黑毛茶、土茯苓等植物原料分别进行冠突散囊菌发酵,将发酵和没有发酵的原料进行体外黄嘌呤氧化酶抑制试验,以降尿酸效果的抑制率来判断植物原料的选择。莓茶经过发酵后最大抑制率达到93.9%,其半数抑制浓度IC50为0.145mg/m L,绿茶经发酵后最大抑制率达到93.3%,其半数抑制浓度IC50为0.149 mg/m L,对几种原料按1:1进行复配后,最佳组合为发酵莓茶和发酵绿茶,最大抑制率为95.9%,其半数抑制浓度IC50为0.114 mg/m L,抑制效果最好。比较发酵茶粉与其发酵茶浓缩粉的抑制效果中,发酵莓茶与发酵绿茶的茶粉比其发酵茶浓缩粉低3.5%。综合考虑抑制效果和节约成本,最终产品确定为发酵莓茶和发酵绿茶的茶粉1:1混合。2.冠突散囊菌发酵绿茶和莓茶其活性物质变化研究采用冠突散囊菌发酵绿茶和莓茶,对发酵期间绿茶和莓茶的黄酮、茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸、茶褐素含量进行测定。发酵后绿茶的黄酮含量则由9.68%提高至14.20%,莓茶中的黄酮含量由发酵前的30.65%升高至64.02%。发酵后绿茶的茶多酚含量由20.02%降低至11.95%,莓茶的茶多酚含量由32.3%降低至27.9%;绿茶中的儿茶素由13.85%降低至3.16%,莓茶中无儿茶素,发酵后检出少量的儿茶素。发酵后绿茶中咖啡碱含量轻微上升,由3.88%上升至4.05%,莓茶中无咖啡碱,发酵后检出少量的咖啡碱;莓茶与绿茶在发酵后其茶氨酸含量均有所升高,发酵后绿茶中茶氨酸含量由1.28%上升至2.05%,发酵后莓茶中的茶氨酸含量由0.17%升高至0.53%;发酵后绿茶中茶褐素含量由1.84%升高至7.76%。发酵后莓茶中茶褐素含量由1.36%升高至7.82%。发酵至第8 d时,发酵绿茶莓茶混合茶粉与未发酵绿茶莓茶混合茶粉相比,黄酮含量由22.1%升高至54.11%,茶多酚含量由27.19%下降至20.12%,儿茶素含量由6.91%下降至1.65%,咖啡碱含量由1.84%升高至2.25%,茶氨酸含量由0.6%升高至1.39%,茶褐素含量由1.56%升高至7.5%。绿茶、莓茶和其混合茶粉对黄嘌呤氧化酶的抑制率随发酵时间先下降后上升,在发酵至第8 d时,绿茶的抑制率由62.03%升高至73.47%,莓茶的抑制率由72.3%升高至82.67%,混合发酵茶粉的抑制率由72.17%升高至88.3%。在各成分含量与黄嘌呤氧化酶抑制活性分析中,混合发酵茶粉中黄酮的含量与抑制活性存在正相关关系。3.冠突散囊菌发酵绿茶莓茶抗氧化性和混合发酵茶粉贮藏期品质稳定性的研究对发酵前后的莓茶、绿茶及混合发酵茶粉进行体外抗氧化能力测定,发酵绿茶的总抗氧化能力减弱,其抗氧化当量由发酵前的4.24 mmol/g降低至3.46 mmol/g,发酵后莓茶的总抗氧化能力增强,抗氧化当量由5.51 mmol/g升高至8.21 mmol/g,混合发酵茶粉的总抗氧化当量为6.53 mmol/g。发酵绿茶铁离子还原能力由发酵前的46.79 U/g下降至36.85 U/g,发酵莓茶的铁离子由发酵前的49.21 U/g升高至56.98 U/g,混合发酵茶粉的铁还原能力为49.99 U/g。发酵后绿茶的抗超氧阴离子能力由520.615 U/L升高至644.2 U/L,发酵后莓茶的抗超氧阴离子能力由717.37 U/L升高至861.8 U/L,混合发酵茶粉的抗超氧阴离子能力为731.79 U/L。发酵后绿茶的羟自由基清除率由57.35%下降至52.74%,发酵后莓茶的羟自由基清除能力由63.95%升高至76.45%,混合发酵茶粉的羟自由基清除能力为67.1%。发酵后绿茶的DPPH自由基清除能力由81.45%下降至69.8%,发酵后莓茶的DPPH自由基清除能力由79.45%升高至90.45%,混合发酵茶粉的DPPH自由基清除能力为79.65%。混合发酵茶粉的抗氧化能力均比绿茶和发酵绿茶高。在贮藏期稳定性的研究中,混合发酵茶粉使用无菌PE塑料食品袋普通密封包装,置于恒温培养箱中37℃贮藏。在为期2个月的贮藏期间,每10 d取样测定混合发酵茶粉的黄酮、茶多酚、儿茶素、EGCG、咖啡碱、茶氨酸、茶褐素含量、水分含量、黄嘌呤氧化酶抑制能力。试验结果:混合发酵茶粉在贮藏期间水分含量基本无明显变化（p>0.05）;黄酮、茶多酚、儿茶素、EGCG、咖啡碱、茶氨酸、茶褐素等几种成分均无明显变化（p>0.05）;体外黄嘌呤氧化酶抑制率随着贮藏时间的增加,其抑制能力呈缓慢下降趋势,但下降程度较小,贮藏开始时对黄嘌呤氧化酶的抑制率为90.8%,第60 d时下降至87.6%。说明混合发酵茶粉具有良好的抗氧化性,且长期贮藏下品质稳定,适合开发为具有潜在降尿酸功效的保健食品。