茶树(Camellia sinensis(L.)O.Kuntze)为山茶科山茶属多年生木本植物,其新鲜的芽叶采摘下来后可加工成茶叶。茯砖茶隶属于六大传统茶类之一的黑茶,制作工艺极其复杂,其中“发花”环节的实质是优势菌冠突散囊菌(Eurotium cristatum)的代谢作用使茶叶内含物发生深层次的生理生化变化,以及微生物活性物质的增加。这一过程使茯砖茶除了具有区别于其它茶类的色香味特点,并且被赋予降脂减肥、促进消化、抗氧化等保健功效。香气成分是决定茶叶优劣的重要标准之一,因此改善茶饮料的香气对于茶饮料行业的发展具有重要意义。迄今为止,对冠突散囊菌发酵型茶饮料的研究主要集中于发酵条件的优化以及发酵过程中生化成分的动态变化等研究。为了开发利用冠突散囊菌,改造茯砖茶生产的传统技艺,本文将现代液体发酵技术应用于新型茯砖茶饮料的开发,利用冠突散囊菌发酵中低档绿茶和红茶的提取液,研究其发酵前后的香气成分和相关品质的变化。具体研究结果如下:(1)通过单因素试验确定蔗糖浓度6%、茶水比1:30是冠突散囊菌液体发酵的最佳培养基组成。冠突散囊菌的生长曲线表明其接种后生长迅速,96h时OD600值达到最高。发酵液pH值在发酵过程中表现出先下降、后上升的变化趋势,但总体上是降低的。随着发酵的进行,绿茶发酵液逐渐有变黄的趋势,而红茶发酵液逐渐有变红的趋势。发酵液茶多酚总量呈现逐渐减少的趋势,各儿茶素单体含量也表现出下降的趋势,而咖啡碱的含量同样表现出一定程度的下降趋势。(2)HS-SPME-GC-MS法测定绿茶和红茶提取液冠突散囊菌发酵前后的香气成分,发现大部分挥发性成分在浸提以及灭菌过程中挥发逸失或减少。苯甲酸甲酯、异佛尔酮、对甲氧基苯乙烯、对乙基苯甲醛、香叶酸甲酯、3,4二甲基苯甲酸甲酯,是绿茶和红茶提取液原料中不存在而在发酵后新生成的6种共有化合物。绿茶提取液经冠突散囊菌发酵后,芳樟醇是原料的2.30倍,芳樟醇氧化物Ⅰ是3.15倍,芳樟醇氧化物Ⅱ是3.04倍,苯乙酸甲酯是1.29倍,α-松油醇是4.18倍,反式-2-癸烯醛是1.10倍,α-紫罗酮是3.08倍。但红茶提取液发酵后香气物质的含量比起原料基本是降低的。(3)通过p-NPG法测定冠突散囊菌发酵绿茶和红茶提取液过程中β-D-葡萄糖苷酶的活性。结果显示在发酵过程中,β-D-葡萄糖苷酶的活性均随着时间的推移先增大,96h以后趋于平缓。绿茶发酵液在108h酶活性达到最高值27.65U/mL,红茶发酵液在108h酶活性达到最高值21.87U/mL。绿茶中存在以芳樟醇及其氧化物(Ⅰ和Ⅱ)、苯乙醇、水杨酸甲酯、香叶醇等为配基的糖苷类香气前体物质。在发酵过程中,芳樟醇及其氧化物(Ⅰ和Ⅱ)和香叶醇通过其相对应的糖苷被β-D-葡萄糖苷酶水解后释放出来,使其含量增加。