为推动方便米饭和传统菜肴的发展,研究开发出适应不同贮藏环境、食用时可微波加热、营养搭配丰富的三种系列方便快餐米饭：保鲜方便快餐米饭(0-C-5℃)、常温方便快餐米饭(常温)和速冻方便快餐米饭(≤-18℃)。本文针对方便米饭原料米品种的筛选、微波复热对鱼香肉丝品质的影响,以及不同系列方便快餐米饭品质控制技术展开研究,为其工业化生产提供理论基础。本研究主要内容和结论如下：(1)原料米品种对方便米饭品质的影响。通过分析4种原料米的主要成分,以及感官评价、质构特性和糊化度等指标,确定适合作为方便米饭的品种是‘粳米88’；同时对质构特性进行相关性分析,得出作为方便米饭质构特性评价的主要指标是硬度、黏着性、弹性和回复性。(2)微波复热对菜肴(鱼香肉丝)品质的变化。结果表明,微波复热对鱼香肉丝的感官评价有一定影响,对肉丝硬度、咀嚼性和回复性有极显著影响(p<0.01)、而对肉丝弹性和胡萝卜色泽影响较小。(3)保鲜方便快餐米饭工艺和货架期研究。研究了不同米水比对方便米饭品质的影响,确定适宜的米水比为1：1.0；以感官评价、中心温度、质构特性、菌落总数和大肠菌群为主要指标,研究了巴氏杀菌对方便快餐米饭品质的影响,确定了巴氏杀菌参数为85℃杀菌25min,或95℃杀菌20mirn同时确定85℃杀菌25min保鲜方便快餐米饭货架期为20d,95℃杀菌20mmin保鲜方便快餐米饭货架期为30d。(4)常温方便快餐米饭工艺和货架期研究。明确适合常温方便米饭的蒸煮条件为浸泡时间75min、蒸煮米水比为1：0.8；确定常温方便快餐米饭杀菌参数为121℃杀菌20min,货架期为60d,微波复热时间为2min,产品仍具较好的食用品质。(5)速冻方便快餐米饭货架期品质研究。研究表明,贮藏120d内速冻方便快餐米饭理化、感官和微生物等指标变化不明显,其品质仍达到国家规定的卫生标准。