相对于完整果蔬而言,鲜切果蔬由于组织结构遭到破坏而更难保持其品质,大大缩短了鲜切果蔬的货架期。因此,开展鲜切果蔬贮藏期间品质变化及其保鲜技术的研究具有重要意义。本研究以新鲜胡萝卜为原料,针对鲜切胡萝卜贮藏期间存在的品质问题,进行了鲜切胡萝卜货架期预测及保鲜技术的研究。主要内容包括鲜切胡萝卜贮藏期间的品质变化及其相关性、货架期预测模型的建立与评价、主要酶的酶学性质研究、化学保鲜剂保鲜技术研究以及高氧气调包装保鲜效果的研究。主要结论如下:(1)随着贮藏时间的延长,鲜切胡萝卜的L值、a值均呈逐渐下降趋势,白度值、失重率均逐渐增大,PPO、POD、PAL活性均先上升后下降。通过灰色关联度分析确定了PAL是导致鲜切胡萝卜白变的主要酶。(2)利用TPA测定方法对质地的研究发现,第一循环硬度、第二循环硬度、咀嚼性在贮藏期间均呈逐渐下降趋势,而内聚性和弹性变化不明显。通过相关性分析发现,第一循环硬度与第二循环硬度、弹性、内聚性、咀嚼性之间均有很强的线性相关性,因此,可用第一循环硬度作为表征其质地的重要参数。(3)建立了鲜切胡萝卜基于硬度值的货架期预测模型。利用该模型所获得的硬度预测值和实测值的相对误差在10%以内,说明可根据硬度值对277-293K温度范围内鲜切胡萝卜的剩余货架期进行预测。(4)不同浓度的柠檬酸和抗坏血酸对鲜切胡萝卜的PPO、POD、PAL的抑制程度随着抑制剂浓度的增加而增强。POD的最适温度有两个,猜测在胡萝卜中可能存在POD的同工酶。(5)抑制鲜切胡萝卜白变的最佳保鲜剂组合为0.8%柠檬酸+0.4%Vc+0.2%氯化钙,其中占主导地位的因素为柠檬酸,使鲜切胡萝卜质地保持的因素是氯化钙。(6)40%氧气包装不适合鲜切胡萝卜贮藏保鲜。100%氧气包装的保鲜效果最好。60%、80%氧气包装的保鲜效果次之,但均可起到保鲜的作用。