高内相Pickering乳液（HIPE）是指体系中分散相的体积分数>74%的一类乳液,该类乳液赋予了液体油脂软固体属性,可以应用于塑性脂肪产品。泡沫是气相分散于连续的液相或半固相所形成的分散系,广泛应于冰激凌、奶泡等产品中。本课题以鸡蛋加工废弃物卵黄系带（Chalaza）为原料,作为食品级天然颗粒（CHA蛋白颗粒）乳化剂,成功制备了高内相Pickering乳液和泡沫乳液,以减少传统生产方式油脂氢化产生的反式酸对人体的危害。主要的研究结论如下:考察了卵黄系带的蛋白组成成分及部分功能性质,探究了不同水相p H及离子强度下蛋白变化,结果表明:卵黄系带的主要蛋白质为卵清蛋白、卵转铁蛋白、卵类粘蛋白和溶菌酶;在水相p H值为4.0（等电点PI）/离子强度为0.6M的条件下,CHA蛋白颗粒聚集;具备双亲性、双重润湿性以及优异的乳化稳定性、泡沫稳定性,有作为乳化剂的潜质。以CHA蛋白颗粒为乳化剂,一级葵花籽油为油相,制备了稳定的高内相Pickering乳液,通过微观观察乳液的结构,探究颗粒浓度、p H及离子强度对于乳液稳定性的影响,确定乳液制备的适宜条件,并探究了最高能稳定的油相体积。结果表明:制备乳液的适宜条件为:颗粒浓度1.5wt%,离子强度0.6M/p H4.0;微观结构清晰的观察到CHA蛋白颗粒有效地吸附并镶嵌在油水界面上,对乳液的聚结起到空间位阻作用,乳液类型为O/W型,稳定油量可达85%,证明CHA蛋白颗粒是一种良好的乳化剂;同时,流变分析结果表明乳液具有粘弹性和自主支撑性,可以将液体油转化为粘弹性软固体,具有作为塑性脂肪模板的潜力。以CHA蛋白颗粒为乳化剂,一级葵花籽油为油相,黄原胶为协同稳定剂,制备了稳定的泡沫乳液,确定适宜原料配比,通过光学显微镜观察了乳液的微观结构,观察后加工处理对泡沫乳液稳定性的影响,明确泡沫乳液稳定机理,结果表明:原料配比为:颗粒浓度2.0wt%,油相体积40%,黄原胶添加量0.25wt%制备的泡沫乳液的起泡性及泡沫稳定性均佳;除p H为2.0时泡沫乳液失稳外,后加工处理对适宜配比下制备的泡沫乳液的稳定性无显著影响。蛋白颗粒与黄原胶可以协同稳定气泡,有效地阻止气泡的聚结或粗化。且可以替代市面上的氢化植物油,应用于奶泡类产品,从而减少氢化植物油对人体产生的危害。