藜麦淀粉粒径较小,可作为固体颗粒乳化剂运用于构筑食品级的皮克林（Pickering）乳液,但淀粉分子的亲水性质不利于其形成稳定的乳液,需进行辛烯基琥珀酸（OSA）疏水改性处理。本论文以藜麦淀粉为原料,用碱法提取藜麦淀粉,对藜麦淀粉进行OSA改性,探究改性处理对藜麦淀粉结构和理化性质的影响。然后将改性后的淀粉颗粒应用到Pickering乳液的制备中,研究淀粉取代度、颗粒浓度、油水比对乳液乳化性和稳定性的影响。最后用壳聚糖吸附负载β-胡萝卜素的Pickering乳液制备CS-乳液,探究CS-乳液和原乳液在不同理化条件下的物理稳定性（冻融稳定性、热稳定性）和氧化稳定性（脂肪氧化等）,及这两种乳液作为载体对β-胡萝卜素稳定性的增强作用和对β-胡萝卜素在胃肠道中的缓释保护作用。主要内容如下:藜麦淀粉经过OSA改性之后,淀粉的取代度分别为0.0104,0.0162,0.0224,0.0270。通过傅里叶红外光谱、扫描电镜、X-射线衍射分析、差示扫描量热法对淀粉颗粒进行表征,结果发现,辛烯基琥珀酸基团成功引入到藜麦淀粉分子链上,反应之后淀粉的透明度、糊化温度和糊化焓随着取代度的增加而降低,而溶解度、乳化性和冻融稳定性随着取代度的增加而增加。通过对淀粉颗粒表面张力、界面张力、接触角进行测定,对改性淀粉颗粒稳定的乳液稳定性进行探究。研究结果表明,OSA改性可以使淀粉的表面张力和界面张力降低,接触角增大,使OSA淀粉的润湿性增加,从而具有良好的乳化性能更有利于制备稳定的Pickering乳液。在一定范围内,淀粉颗粒取代度、颗粒浓度、油水比越大,粘度越大,乳液的乳化性和储藏稳定性越好。壳聚糖吸附负载β-胡萝卜素的Pickering乳液实验中,SEM、CLSM、电位变化都证明壳聚糖成功吸附到乳滴表面,成功制备出CS-乳液。CS-乳液与原乳液相比,CS-乳液更能显著保护在冻融、加热、氧气等环境下的乳液的稳定性,并且可以显著提高β-胡萝卜素的热稳定性和在胃肠道中的缓释效应。此研究为活性成分在乳液中更好的包埋和递送提供了新思路。