杂环胺（HAAs）是富含蛋白质的食品在经过一段时间热处理后形成的一类具有致癌和致突变性的多环芳烃类化合物。羟醛反应是氨基咪唑氮杂环芳烃类（AIAs）杂环胺生成的重要步骤,其反应过程涉及肌酸酐烯醇化形成的亲核试剂与醛类质子化形成的亲电试剂发生的加成反应,因而具有亲电基团的化合物是潜在的HAAs抑制剂。药食两用植物显脉旋覆花（Inula nervosa Wall.）含有百里香酚类、苯丙素类亲电成分,具有抑制HAAs的潜力,但目前其对HAAs生成规律的影响尚未明确。本研究基于全球天然产物分子网络集群数据库（GNPS）分子网络技术绘制显脉旋覆花的化学空间,利用固定化肌酸酐探针揭示显脉旋覆花抑制肌酸酐的活性成分分布规律;采用液相色谱-质谱联用技术（LC-MS/MS）分析不同添加水平（0.005%、0.01%、0.015%,w/w）的提取物及活性成分对烤牛肉饼中HAAs含量的影响,并通过分析活性成分对烤牛肉饼和模拟体系中HAAs含量以及前体物质肌酸酐和中间体（苯乙醛、甲醛、乙醛和2,5-二甲基吡嗪）的影响初步探究其对HAAs生成的影响机制。首先,利用LC-MS/MS建立17种HAAs的检测方法,并分析根、茎、花、叶四个部位的显脉旋覆花提取物对烤牛肉饼中HAAs含量的影响。结果表明,显脉旋覆花提取物可以降低烤牛肉饼中的HAAs含量,且对总HAAs和AIAs类杂环胺的抑制效果的分布规律为根>花>茎>叶,添加0.015%提取物对HAAs的抑制效果最好。进一步采用LC-MS/MS和GNPS分子网络技术分析不同部位显脉旋覆花的化学成分和活性差异。结果表明,显脉旋覆花富含多糖、多酚和黄酮,具有DPPH自由基清除活性,且根部位含量最高、自由基清除活性最好;利用Mol Net Enhancer分析技术在显脉旋覆花中首次发现了15个化合物,包含糖类、萜类、苯丙素类、黄酮类、叶绿素类和其他化合物,其中有4个亲电物质,且总量在根提取物中最高。其次,采用固定化肌酸酐探针靶向结合显脉旋覆花根中的活性成分,并分析反应前后的成分变化。结果表明,80%乙醇部位根提取物与固定化肌酸酐探针反应前后HPLC峰形变化最明显。利用LC-MS/MS分析根提取物与肌酸酐反应的活性成分极性分布规律及各极性部位根提取物对HAAs生成的影响。结果表明,各极性部位根提取物对总HAAs量和AIAs类杂环胺含量的抑制效果均为:80%乙醇部位>60%乙醇部位>石油醚部位>100%乙醇部位>40%乙醇部位>20%乙醇部位,且添加0.015%提取物时抑制效果最好。通过多维变量及单变量分析发现反应前后显著变化的成分（P<0.05,Fold change>2）,并基于GNPS分子网络分析确定了3个具有亲电基团的化合物结构:15-羰基-11Z,13E-二十碳二烯酸、4-咖啡酰奎宁酸和N1,N5,N10,N14-四-反-对香豆酰精胺,这三个化合物均是首次在显脉旋覆花中被发现,其中N1,N5,N10,N14-四-反-对香豆酰精胺与GNPS数据库匹配度最高,且属于对羟基肉桂酸及其衍生物,其水解产物为具有同种亲电基团的对香豆酸。最后,进一步探究活性成分对烤牛肉饼以及模拟体系中HAAs生成的影响。结果表明,对香豆酸可以显著抑制烤牛肉饼和模拟体系中的总HAAs量和AIAs类杂环胺含量（P<0.05）,且分别在0.015%和0.01%添加比例时抑制效果最好,对AIAs类杂环胺的抑制率分别为79%和61%。测定前体物质肌酸酐和中间体（甲醛、乙醛、苯乙醛、2,5-二甲基吡嗪）含量的变化,初步探究抑制HAAs机制。结果表明,不同含量对香豆酸均可以显著降低烤牛肉饼和模拟体系中肌酸酐含量（P<0.05）,其含量与AIAs类杂环胺含量之间呈显著正相关（P<0.05）。而0.01%对香豆酸对模拟体系中除甲醛外的其他中间体（乙醛、苯乙醛、2,5-二甲基吡嗪）无显著影响。这表明对香豆酸主要通过抑制HAAs的前体物质肌酸酐,而不是中间体醛类和吡嗪类,影响AIAs类杂环胺的生成。综上所述,显脉旋覆花提取物具有抑制体系中HAAs的作用,且根部位抑制效果最好,其中能够与肌酸酐发生反应的活性成分主要集中在80%乙醇极性部位。具有亲电基团的肌酸酐抑制成分,如对香豆酸,可以通过显著抑制体系中HAAs的前体物质肌酸酐的含量显著影响体系中总HAAs和AIAs类杂环胺的含量。