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右旋糖酐是一种聚D-葡萄糖,其葡萄糖残基以α-1,6-糖苷键连接成主链,支链则由葡萄糖残基或葡萄糖链（简单或复杂的）以α-1,2-、α-1,3-或α-1,4-糖苷键连接在主链上,主要用途包括代血浆药物、益生元、药物基质或载体等。右旋糖酐传统生产工艺是利用微生物发酵蔗糖产生大分子右旋糖酐后,通过酸解将其分子量降低到一定范围,再精制而得。本研究将开发一种新工艺,在发酵过程中加入右旋糖酐酶,使发酵结束时右旋糖酐的分子量处于较低、较窄范围。新工艺主要优点有二,一是省去酸解和中和工艺,免去强酸强碱使用,精简工艺流程;二是降低发酵液粘度,提高发酵效率。右旋糖酐酶在新工艺中发挥核心作用,其酶活可通过与底物溶液（含2 g/d L dextran T-2150的Na2HPO4-KH2PO4缓冲液）反应后用DNS法测定还原端增量的方法测定。在单因素试验中,测得其最适反应温度、p H、离子强度分别是60/65°C（无显著性差异）、5.5、0.015 mol/L。在模拟发酵条件（dextran T-2150、蔗糖、细菌学蛋白胨、Na2HPO4、KH2PO4分别为2、8、0.2、0.14、0.03 g/d L,p H为6.5的溶液）下,酶活只有最适条件的18%。通过Hanes-Woolf图计算出酶在模拟发酵条件、最适条件的Km值分别为0.006559、0.01321 mol/L。另外,当模拟发酵条件的p H上升到7.5、8.5、9.5时,酶活相对于最适条件只有11.2%、5.7%、2.5%;当乙醇添加量为5%、10%、15%、30%时,酶活相对于最适条件只有15.2%、13.6%、11.1%、6.8%。但酶在这两种不利条件下常温保存30 min,其对酶活的影响是可逆的。右旋糖酐酶解过程分子量变化规律与酸解时不同。通过高效液相色谱法,利用OHpak SB-806M HQ和SUGAR KS-803两条色谱柱分析水解样品不同分子量段的变化情况:对于5%右旋糖酐样品,将其数均分子量从十万级下降一个数量级的过程中,在100°C、p H2的硫酸溶液中酸解4 h的效果与10 U酶/g右旋糖酐、60°C、p H5.5的溶液中酶解15 min相仿;酸解过程效率较稳定,酸解样的分散系数要比酶解低;酸解生成的小分子以葡萄糖为主,酶解则以三糖和四糖为主。在模拟发酵过程中,短时较大量地使用右旋糖酐酶能更好地发挥酶的作用。在传统工艺中,发酵液在发酵0-12 h为低粘度、12-20 h为中粘度、20-31 h为高粘度。新工艺在12 h加入右旋糖酐酶,使低粘度期延续到18 h,中粘度期从18 h延续至发酵结束;蔗糖转化率达90%的时间从28.3 h缩短至25.0 h;24 h醇沉物量无明显差异。传统工艺结束发酵时右旋糖酐分布极分散,目标分子量比例只有54%,而新工艺将目标分子量比例提高至90%以上,且分布集中。