鱼油具有重要的生理功能和潜在的降低疾病风险的能力。由于其具有不稳定的双键,特殊的鱼腥味和较低的溶解性,使其难以应用到食品中。因此有必要开发新的剂型和制剂以包裹鱼油。乳液是由水和油组成的热不稳定体系,其中一相以液滴的形式存在于另一相中。将鱼油作为油相包裹在乳液内部,可以有效地提高鱼油的贮藏稳定性,并且提高其在食品中的应用。明胶作为一种两亲性大分子蛋白质,既可以直接制备传统乳液,也可以经过修饰后得到明胶纳米颗粒以制备Pickering乳液,还可以与多糖进行组装后制备多层乳液,其不同的乳液形式在食品行业中也有不同的应用。目前,关于明胶的分子结构对乳液性质的影响尚未有系统的研究,因此本文主要聚焦于明胶的分子结构的研究,以制备出不同类型的乳液并比较其特性。(1)传统乳液:采用均质法制备负载鱼油的明胶稳定的传统乳液。随后,探讨了制备和贮藏因素(明胶溶液p H、均质时间、均质速度和贮藏温度)对乳液的影响。研究结果证明了可以成功制备液体和可再分散凝胶形式的传统乳液。随着明胶溶液p H值、贮藏温度的升高和贮藏时间的延长,乳液由液体形式向可再分散的凝胶形式进行转变,乳液主要由三种不同尺寸粒径的液滴组成,随着明胶溶液p H值的增大和均质时间的增加,液滴的粒径呈线性减小。然而,随着均质速度的增加,液滴的粒径呈指数减小。且实验证明贮藏温度对乳液的性质有着明显的影响。这项工作为鱼油以多种形式包封为乳状液提供了思路,并为乳液在食品饮料、软糖等方面提供了潜在的应用前景,同时也为基于明胶的乳状液的形成提供了基本的理论知识。(2)Pickering乳液:首先通过二次去溶剂法制备了交联的明胶纳米颗粒。然后,我们通过均质制备了负载鱼油的明胶纳米颗粒Pickering乳液。随后,探讨了制备和贮藏因素(明胶纳米颗粒溶液的p H值,均质时间,均质速度和贮藏温度)对乳液性质的影响。结果证实了可以成功制备交联明胶纳米颗粒和负载鱼油的明胶纳米颗粒Pickering乳液。Pickering乳液主要由三种不同尺寸的液滴组成。液滴尺寸随着明胶纳米颗粒溶液p H值和均质时间的增加呈线性减小,而随着均质速度的增加呈指数减小。贮藏温度对负载鱼油的交联明胶纳米颗粒Pickering乳液的贮藏有显著影响。(3)传统乳液和Pickering乳液性质的对比:传统乳液和Pickering乳液是具有不同稳定机制的营养物质输送系统。通常认为,Pickering乳液与传统乳液相比具有更高的稳定性。在这项工作中,制备了明胶稳定的传统乳液和明胶纳米颗粒稳定的Pickering乳液,以比较传统乳液和Pickering乳液之间的长期稳定性。使用数码相机,光学显微镜和共聚焦激光扫描显微镜,比较了这两种乳液的形态,乳析稳定性,液滴结构稳定性和稀释稳定性。结果表明传统乳液和Pickering乳液表现出不同的稳定性。传统乳液具有三种不同形式(液体,可再分散的乳液凝胶,不可再分散的乳液凝胶),而Pickering乳液仅具有液体形式。传统乳液和Pickering乳液并不能全部保持较高的乳析稳定性,而是取决于稳定剂的浓度和乳液的形式。随着稳定剂浓度的增加,液滴尺寸呈指数减小。指数下降包括快速衰减(“稳定剂不足”,<1.0%)和缓慢衰减(“稳定剂丰富”,>1.0%)。传统乳液和Pickering乳液在高稳定剂浓度下(1.0%-4.0%)具有良好的液滴结构稳定性,在低稳定剂浓度下(0.2%-0.5%)则显示出液滴聚结的现象。最后,它们具有相似且良好的稀释稳定性。这项工作提供了多种方法将鱼油包裹在不同形式的乳液中。将有助于对传统乳液和Pickering乳液进行基本了解。(4)多层乳液:研究多层乳液的制备及不同参数对其贮藏稳定性和消化性能的影响,具有十分重要的意义。为了了解界面层数对负载鱼油的多层乳液贮藏稳定性和体外消化的影响。使用逐层静电沉积技术制备了具有相同总界面层厚度,由明胶颗粒和多糖(阴离子海藻酸钠和阳离子壳聚糖)组成的单层、二层、三层和四层乳液。并且对这些乳液的微观结构、贮藏稳定性和体外消化进行了研究。结果表明,界面层数对乳状液的贮藏和体外消化有明显的影响。界面层数的增加可以提高乳液在贮藏过程中的稳定性,并增加了乳液液滴在模拟胃部环境消化中的稳定性。但多层乳液的界面层数对液滴的贮藏稳定性和模拟小肠环境消化中的稳定性没有明显影响。对多层乳液中的游离脂肪酸释放率也没有明显影响。此外,所有的多层液体乳液都可以转变为稳定的乳液凝胶。本研究进一步加深了对多层乳液的基本认识,促进其潜在应用。然后,对这些乳液的微观结构、贮藏稳定性和体外消化进行了研究。结果表明,界面层数对乳状液的贮藏和体外消化有明显的影响。增加界面层的数量可以提高乳状液在贮藏过程和模拟胃部消化中的稳定性。但多层乳液中的界面层数对液滴在贮藏过程中的稳定性和胃肠道模型小肠消化中的稳定性没有明显影响。对多层乳液的游离脂肪酸释放也没有明显影响。此外,所有的多层液体乳液都可以转变为稳定的乳液凝胶。本研究可进一步加深对多层乳液的基本认识,促进其潜在应用。这些负载鱼油的液体乳状液和乳液凝胶在食品工业中具有潜在的应用前景。