【摘 要】
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醋酸菌与当今人们的生活密切相关,尤其在食醋生产工艺上意义重大,本文研究了巴氏醋杆菌2416在底酸分割及乙醇浓度下产酸及能荷的关系;对醋酸菌的培养基及培养条件进行了优化后又对醋酸菌进行高密度培养,最后制备成醋酸菌菌剂,结果如下:（1）研究了巴氏醋杆菌2416在5 L发酵罐发酵过程中分割底酸、乙醇浓度等发酵条件对其产酸与产酸速率、能荷的影响,结果得出在分割底酸浓度为15 g/L,乙醇浓度为48 g/L
【基金项目】
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“山西省重点研发计划（农业领域）一般项目”-“山西老陈醋一体机酿造机理及关键技术研究”,201903D221037,起止年月:2019.09-2022.9； “山西省重点研发计划（农业领域）重点项目”“优质小麦及特色杂粮精深加工关键技术研究与示范”,201903D211006,起止年月:2020.01-2022.12；
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醋酸菌与当今人们的生活密切相关,尤其在食醋生产工艺上意义重大,本文研究了巴氏醋杆菌2416在底酸分割及乙醇浓度下产酸及能荷的关系;对醋酸菌的培养基及培养条件进行了优化后又对醋酸菌进行高密度培养,最后制备成醋酸菌菌剂,结果如下:（1）研究了巴氏醋杆菌2416在5 L发酵罐发酵过程中分割底酸、乙醇浓度等发酵条件对其产酸与产酸速率、能荷的影响,结果得出在分割底酸浓度为15 g/L,乙醇浓度为48 g/L的条件下,巴氏醋杆菌2416产酸最优,其发酵产酸量和平均产酸速率最高分别为:45.26±0.24 g/L和1.035±0.012 g/L/h,最高能荷及活菌数分别为0.786和8.354lg cfu/m L。（2）通过对培养基组分（营养盐、葡萄糖浓度、乙醇浓度）的优化得出最佳培养基配方为:葡萄糖18.6 g、酵母膏10 g、酵母浸粉2.16 g、柠檬酸铵1.28 g、磷酸二氢钾0.32 g、磷酸二氢钠0.24 g、硫酸镁0.4 g、无水乙醇4%（v/v）,蒸馏水1000 m L。对一级种子液的制备进行了优化得出:在250 m L三角瓶中,50 m L的装液量比100 m L装液量更适合醋酸菌一级种子液的生长,活菌数最高可达8.52 lgcfu/m L。对二级种子液制备的优化得出:当接种量为10%,转速为160 r/min时,醋酸菌生长最好,活菌数最高可达8.40 lgcfu/m L。（3）对巴氏醋杆菌2416进行100L醋酸发酵罐高密度培养的研究,得出对发酵液进行中和剂调节及补加乙醇的条件下,测得的最终活菌数为10.26 lgcfu/m L。加入优化后的保护剂（脱脂奶粉10%、海藻糖3%、甘油5%、蔗糖8%）进行菌剂的制备,最终得到活菌数为6.27×1010cfu/g的菌粉。
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