随着人们对饮食养生的关注和五谷杂粮、药食同源食材养生保健作用的凸显,绿色健康食品的需求不断提高,研发针对不同人群的复合谷物冲调粉对丰富杂粮功能食品种类、维护人体健康、开拓冲调粉食品市场具有重要意义。本文以五谷杂粮、药食同源食材为原料,应用线性规划法设计出针对不同人群（青少年、女性、中老年）的冲调粉配方,并对其流变学特性进行研究,在此基础上针对冲调稳定性问题进行品质改良;进一步对冲调粉的营养成分、功能活性成分、风味成分进行分析,对黄酮、总酚及抗氧化活性进行动态评估,对冲调粉Ⅲ的体外降糖活性进行评价,主要研究结果如下:结合不同人群的膳食需求,选择黑小麦、燕麦、荞麦、山药、山楂等特色谷物杂粮资源和药食两用资源为原料,通过线性规划法进行冲调粉配方设计,得到产品配方为:冲调粉Ⅰ-适合青少年食用的冲调粉:黑小麦粉30%,燕麦粉11.04%,荞麦粉13.96%,青稞粉10%,黄豆粉10%,核桃粉10%,黑芝麻10%,桑葚5%;冲调粉Ⅱ-适合女性食用的冲调粉:黑小麦粉20%,燕麦粉5%,荞麦粉15%,青稞粉20%,魔芋精粉5%,黄豆15%,黑芝麻5%,桑葚5%,阿胶5%,黑木耳5%;冲调粉Ⅲ-适合中老年人食用的冲调粉:黑小麦粉20%,燕麦粉10%,荞麦粉14%,青稞粉10%,魔芋精粉5%,南瓜5%,山药5%,黑豆10%,鹰嘴豆10%,山楂5%,黑芝麻3%,黑木耳3%。对系列冲调粉的流变学特性进行分析,结果显示相同质量分数、温度、蔗糖、Na Cl的系列冲调粉溶液,黏度随剪切速率的增大而减小,剪切应力随剪切速率的增大而增大,均为假塑性流体。针对冲调粉Ⅰ产品出现的黏度较低、易分层、冲调性不佳等问题进行品质改良,以聚葡萄糖添加量、单硬脂酸甘油酯添加量和麦芽糖醇添加量为因素,通过单因素试验确定各因素水平范围,以冲调粉综合评分（水溶性指数、离心沉淀率、感官评分）为响应值,通过响应面法优化品质改良剂添加比例。试验结果表明,改良剂最佳添加比例为:聚葡萄糖2.66%,单硬脂酸甘油酯为0.27%,麦芽糖醇为10.47%。在此优化条件下,冲调粉的综合得分达到78.95分,冲调粉无分层沉淀现象、稳定性良好,口感更佳。从营养成分、功能活性成分、风味成分等方面对系列冲调粉的品质进行分析。结果显示系列冲调粉蛋白质（17.85%-22.23%）、膳食纤维（20.76%-21.90%）含量丰富,且富含多种生物活性物质（黄酮、多酚、芦丁、槲皮素）。利用气相色谱-质谱联用仪检测风味成分,发现系列冲调粉包括酯类、醛类、酸类、酮类、烃类、醇类、酚类、苯环类、杂环类九类化合物,其中醛类、醇类和酯类是系列冲调粉特有风味的主要物质。对冲调粉在体外模拟胃肠消化过程中的黄酮、总酚含量及抗氧化活性进行动态分析,结果显示,三种冲调粉经体外胃肠消化后黄酮、总酚含量均明显升高,DPPH自由基清除率较未消化分别提高了38.42%、40.91%、41.06%,ABTS自由基清除率分别提高了23.27%、23.64%、30.47%,三种冲调粉的抗氧化活性经胃肠消化后得到加强。采用体外模拟胃肠消化法研究中老年型冲调粉Ⅲ的消化特性,并通过体外α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制活性试验研究其降糖活性,结果显示,冲调粉Ⅲ的淀粉水解率为63.35%,冲调粉Ⅲ对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率分别为20.43%和35.74%,具有一定降糖效果。