大米淀粉由于其来源丰富、价格低廉以及能赋予食品多种功能特性而被广泛的应用于食品工业中,但是大米淀粉往往并不是单独存在于食品中,通常与其它化合物共存,多酚就是其中的一种。本文以大米淀粉为原料,将原花青素加入大米淀粉中,通过现代仪器手段研究大米淀粉理化性质的影响。结果发现原花青素不但能够改善大米淀粉的理化性质,延长淀粉产品的货架期,而且在一定程度上减缓大米淀粉消化后血糖的上升速率。同时对原花青素-大米淀粉体系进行了体外模拟消化过程的研究,结果表明原花青素能显著抑制大米淀粉的水解,为日后大米淀粉及其制品在工业中的生产及应用提供理论指导。选取原花青素按照占大米淀粉干基的0%、5%、10%和15%添加至大米淀粉中,首先通过快速粘度分析仪、差示扫描量热扫描仪以及旋转流变仪考察了混合体系的糊化和流变学性质。研究结果表明随着原花青素添加量的增加,混合体系的峰值粘度、谷值粘度和终值粘度均有所上升,崩解值有所下降。混合体系与对照组相比,初始温度、峰值温度和终值温度均有所降低,糊化焓值下降明显,说明原花青素的添加促进了大米淀粉的糊化。原花青素的添加并没有显著改变大米淀粉体系的储能模量G’和损耗模量G〞,但是随着原花青素的添加,触变环的面积减小,说明混合体系的剪切稳定性更好。其次,通过傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪、差示扫描量热仪、质构仪、低场核磁共振和扫描电子显微镜测定大米淀粉-原花青素混合体系的短期回生和长期回生。原花青素的添加使得大米淀粉的回复值显著降低,质构结果表明添加原花青素后混合体系凝胶的硬度、胶粘性、内聚性下降明显,粘附性呈上升趋势。核磁共振实验结果表明添加原花青素的大米淀粉体系与对照组相比,结合水T₂₁上升较缓慢,自由水T₂₂下降更缓慢,说明原花青素具有很好的亲水性,体系中的水分子流动性较好。通过扫描电镜图可以发现原花青素的添加会使大米淀粉储藏过程中的结构变得疏松多孔。DSC实验表明原花青素的添加使得大米淀粉体系的回生焓和回生率下降,此外,X-衍射结果也表明添加原花青素糊化后储藏7 d的大米淀粉体系比对照组的B型峰衍射强度更弱,结晶度更低,大米淀粉体系的红外图谱在1047 cm^-1和1022 cm^-1处吸收峰峰高的比值逐渐下降。这表明原花青素能够抑制大米淀粉的回生。最后通过模拟体外消化实验来考察原花青素对大米淀粉体系消化性质的影响。实验结果表明原花青素的加入能够抑制大米淀粉消化过程中葡萄糖的生成速率,此外,原花青素添加的顺序对淀粉体系的消化也有一定的影响。将占淀粉干基重15%的原花青素先与大米淀粉混合糊化,再加入酶水解比先将原花青素与酶混合后,再加入糊化好的淀粉中进行水解,葡萄糖的生成速率更缓慢,说明在消化过程中原花青素既能作用于体系中的酶也能和大米淀粉产生相互作用。