为了研究食品添加剂对希腊式酸奶品质的影响,本实验采用葡萄糖酸内酯(GDL)模拟发酵过程,酪蛋白酸钠进行蛋白质强化,探讨了阿拉伯胶、果胶和明胶三种食品胶对酸化凝乳品质的影响。通过对凝乳理化性质、流变学性质和微观结构的测定,初步探究了不同浓度(0、0.05%、0.1%、0.2%、0.4%,w/w)的阿拉伯胶、果胶和明胶在凝乳体系中的作用以及产生的影响,为不同食品添加剂在希腊式酸奶中的应用提供一定的理论支持和技术参考。研究结果如下:1.随着阿拉伯胶浓度的增加,凝乳的持水性、质构、黏度、稠度系数K、弹性模量(G’)、黏性模量(G’’)、损耗角正切值tanδ等指标呈现先上升后下降的趋势,添加量为0.2%时,上述指标达到最大。流动指数n随着阿拉伯胶的加入呈现先下降后升高的趋势,当浓度为0.2%时,n值最小。阿拉伯胶的加入使η100增大,与空白组有显著性差异(P<0.05),但是不同浓度组之间差异不显著(P>0.05)。在升温过程中,添加阿拉伯胶降低了样品的tanδ值,增强了凝乳的固性。少量阿拉伯胶的加入改善了样品微观结构,但添加量为0.4%时阿拉伯胶对样品微观结构有破坏作用。2.少量或大量果胶的加入都降低了凝乳的持水性。果胶浓度为0.05%、0.1%时对质构影响不明显(P>0.05),大量果胶(0.2%、0.4%)的加入降低了硬度、内聚性,与空白组有显著性差异(P<0.05)。黏度、稠度系数K、弹性模量(G’)、黏性模量(G’’)与果胶浓度呈正相关,损耗角正切值tanδ、流变指数n与果胶浓度呈负相关。果胶的加入明显增强了体系的假塑性,使η100升高,但是不同浓度组之间无显著性差异(P>0.05)。升温过程中过多果胶(0.2%、0.4%)的加入使tanδ上升。微观结构表明,果胶的加入对凝乳体系影响较大,起到较大破坏作用。3.凝乳的持水性、质构、η100等指标与明胶浓度呈正相关。黏度、稠度系数K、弹性模量(G’)、黏性模量(G’’)等指标随明胶浓度的增加呈现出先上升后下降的趋势,当浓度为0.2%时,上述指标达到最大。流动指数n随明胶的加入呈现先下降后升高的趋势,添加量为0.2%时,n值最小。升温流变表明,少量明胶加入增强了凝乳固性,当明胶添加量为0.4%时,凝乳对温度的敏感度上升,此时tanδ值上升较快。少量明胶的加入改善了凝乳的微观结构,明胶浓度为0.4%时对酸乳结构有破坏作用。4.阿拉伯胶、果胶、明胶的加入都不影响凝乳的酸化过程。在酸凝乳的体系中,胶体本身的颜色对色度的影响起到主要作用。贮藏实验表明,样品贮藏5天、10天后持水性、质构指标与储藏1天相比有显著性提高(P<0.05),但是储藏5天和10天的样品之间无显著性差异(P>0.05)。不同浓度的胶体在贮藏过程中对酸化凝乳的持水性、硬度、内聚性等的影响趋势无明显差异。