本研究优化了预烤冷冻面包的工艺参数,通过添加抗冻保护剂对预烤冷冻面包进行抗冻保护,改善其品质。结合四种小麦粉的基础成分、粉质特性与拉伸特性的检测结果,确定金沙河富强高筋粉（2号粉）为预烤冷冻面包原料小麦粉。以复烤后面包的质构特性与感官评价为检测指标,进行单因素实验,并在此基础上进行响应面实验,优化预烤冷冻面包的工艺参数,获得最佳工艺参数为:醒发时间105min、醒发温度35℃、预烤时间10min、预烤温度180℃。预烤冷冻面包的评分为94分,并根据质构特性进一步确认最佳工艺条件。在0-5个冻融周期内,对添加AFPs和海藻糖的预烤冷冻面包及其对照进行质构特性研究。预烤冷冻面包的硬度、胶着性、弹性、咀嚼性、回复性等指标的变化上,添加组普遍优于对照组,且效果明显,其中各组以添加0.6%的抗冻蛋白和添加0.4%的海藻糖的效果最好。且添加AFPs的面包在回复性和弹性上优于添加海藻糖。当面团冻融至5周次时,两组冷冻面团品质均急剧下降。热重分析显示,绘制40～60℃区间内的热重TG曲线显示,随着抗冻保护剂添加量的增多,面团重量下降趋势明显减慢,说明有效的控制水分散失的速率。当AFPs添加量为0.8%和1%时,其失重减缓效果最明显,失重百分比由13.65%降至3.43%;当海藻糖添加量为0.8%和1%时,其失重减缓效果尤其明显,失重百分比由13.65%降至2.86%。同时,通过比较发现,添加海藻糖的预烤冷冻面包的失重速率低于添加AFPs。SEM观察显示,冻融4周次,添加抗冻保护剂组较对照组的面筋网络结构连续性增加,淀粉颗粒形状规则、暴露少。AFPs和海藻糖的作用效果明显,其中以添加0.6%抗冻蛋白和0.4%海藻糖组的效果好。在此条件下,冻藏初期,二种抗冻保护剂的面包面筋网络结构迅速形成,紧紧包裹淀粉颗粒。随着冻融周期的增加,蛋白结构逐渐遭到破坏,淀粉颗粒暴露的越多,且淀粉颗粒变形严重。面包的横截面观察显示,加0.6%抗冻蛋白和0.4%海藻糖组的效果明显气孔更细密,排列均匀,大小适中。