抗冻蛋白（antifreeze protein,AFPs）是一类能降低溶液冰点,修饰冰晶形态,抑制冰晶重结晶的蛋白质,它在冷冻食品中具有良好的应用前景。本课题以冷冻面团馒头和抗冻蛋白为研究对象,探讨了冻藏和冻融循环下抗冻蛋白对预发酵冷冻面团馒头品质、发酵流变学特性、蛋白质和水分存在状态等的影响,利用预醒发冷冻面团,探讨了抗冻蛋白对预发酵冷冻面团馒头冻藏冻融稳定性影响机理,为抗冻蛋白在冷冻面团中的实际应用提供了理论依据。主要研究结果如下:（1）研究冻藏和冻融循环下抗冻蛋白对预醒发冷冻面团馒头品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长和冻融循环次数的增加,冷冻面团馒头的比容减小,硬度和咀嚼性明显增大,弹性和回复性有所降低,冻融循环过程中冷冻面团馒头品质下降明显。说明冻藏和冻融循环过程均会导致冷冻面团馒头品质下降。添加抗冻蛋白的冷冻面团馒头比容和质构特性的变化相对较小,即证明抗冻蛋白能够减缓冷冻面团馒头冻藏和冻融循环过程中品质下降。（2）运用F4发酵流变仪研究冻藏和冻融循环下抗冻蛋白对冷冻面团发酵流变性的影响。结果表明,经过90天冻藏和5次冻融循环,冷冻面团的面团最大发酵高度、气体总释放量和气体释放最大高度均明显下降,其中经过5次冻融循环后,冷冻面团的面团发酵高度仅有6.6mm,说明冻藏和冻融循环严重影响了酵母的产气能力和面团的持气能力,这与冻藏和冻融循环过程中重结晶和大冰晶的产生有关。添加抗冻蛋白的冷冻面团经冻藏和冻融循环后面团最大发酵高度明显大于空白,抗冻蛋白有抑制重结晶和修饰冰晶形态的作用,冷冻面团的发酵流变学特性得到明显改善（3）采用Ellman’s试剂比色法、SDS-PAGE电泳技术和傅里叶红外变换光谱技术研究冻藏和冻融循环下抗冻蛋白对冷冻面团游离巯基和二硫键、亚基和二级结构等蛋白质特性的影响。经冻藏和冻融循环后,冷冻面团中游离巯基含量上升,二硫键含量下降,蛋白质亚基没有明显变化。随着冻藏时间的延长,二级结构中分子间β折叠含量增大,β转角含量减小,而冻融循环还会使得α螺旋结构的下降,添加抗冻蛋白组的冷冻面团蛋白质特性变化均小于空白的,因此,在冻藏和冻融循环过程中,抗冻蛋白能够抑制二硫键的断裂和二级结构的变化,从而稳定冷冻面团馒头的品质。（4）采用核磁共振技术研究冻藏冻融过程中抗冻蛋白对冷冻面团的水分子存在状态变化的影响,结论表现为:经冻藏和冻融循环后,空白冷冻面团的失水率明显升高,驰豫时间T_2l随冻藏时间的延长逐渐变大,结合水含量减少,表明冻藏和冻融过程增强了面团中水分的流大,冰晶对于面筋蛋白网络结构的破坏削弱了面团的持水性,体系中的水分子从结合态向自由态迁移。抗冻蛋白能够抑制冰晶的重结晶作用,从而减少面团的水分散失,减缓了冻藏和冻融循环中结合水向半结合水的转变,维持面团的持水能力。综上所述,抗冻蛋白能够提高冻藏和冻融过程中冷冻面团馒头的品质,可作为冷冻保护剂应用于冷冻面团馒头的加工和生产中。