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冷冻面团制作技术分离了面包制作和面包烘焙工序,有利于面包生产标准化及控制面包生产成本。目前市面的冷冻面团存在醒发时间较长、所得制品比容较小等问题,从而影响冷冻面团及其制品的发展。本文通过系统研究改良剂(乳化剂、亲水胶体及酶制剂)对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响,运用相关性分析探究改良剂、冷冻面团和冷冻面团烘烤面包之间的内在关系及作用机理,在此基础上,采用响应面法优化出品质最佳的复配冷冻面团改良剂,以期为冷冻面团生产提供理论与方法指导。乳化剂(硬脂酰乳酸钠SSL、蔗糖酯SE或双乙酰酒石酸单(双)甘油酯DATEM)具有增大冷冻面团烘烤面包的比容和改善其质构特性的作用。冷冻面团烘烤面包的弹性、回复性和感官评分随乳化剂(SSL、SE或DATEM)添加量增加均先升高后降低;比容随SSL或DATEM添加量增加先升高后降低,随SE添加量增加则一直降低;硬度、咀嚼性随SSL或DATEM添加量增加先降低后升高,随SE添加量增加则一直降低。SSL、SE和DATEM的最佳添加量分别为0.20%、0.10%和0.30%,其中SSL的效果最好。亲水胶体(黄原胶XG、瓜尔豆胶GG或羟丙基甲基纤维素HPMC)在增强冷冻面团的流变特性和冷冻面团烘烤面包的弹性方面作用明显。随着亲水胶体(XG、GG或HPMC)添加量增加,冷冻面团的弹性模量G’先升高后降低,损耗角正切tanδ先降低后升高;冷冻面团烘烤面包的弹性和感官评分先升高后降低。XG、GG和HPMC最佳添加量分别为0.04%、0.05%和0.06%,其中HPMC的效果最好。酶制剂(木聚糖酶XY、真菌α-淀粉酶FAA或葡萄糖氧化酶GOD)对增大冷冻面团烘烤面包的比容及软化面包芯有明显作用。冷冻面团烘烤面包的比容、感官评分随制剂(XY、FAA或GOD)添加量增加均先升高后降低。冷冻面团烘烤面包的硬度、咀嚼性随XY、FAA添加量增加而降低,随GOD添加量增加先降低后升高。XY、FAA和GOD的最佳添加量分别为15 ppm、10 ppm和15 ppm,其中GOD的效果最好。采用响应面法优化SSL、HPMC和GOD复配方案,得到复配冷冻面团改良剂的最佳添加量为:0.20%SSL、0.03%HPMC和18 ppmGOD。经验证,添加复配冷冻面团改良剂的冷冻面团能制作出比容较大、结构松软、口感细腻的冷冻面团烘烤面包,且在冷冻储藏期间,冷冻面团及其烘烤面包的品质较稳定。