人体所需的大量营养物质和微量元素均可从新鲜果蔬中摄取,随着经济的发展,果蔬已经成为人们生活中必不可少的食品。本文以提高果蔬在贮藏期间保鲜品质、延长货架期为目标,对果蔬采后热激与交变磁场联合处理方式进行研究,为果蔬采后保鲜贮藏的创新提供新思路。全文的主要内容概括如下:从生物磁效应的角度出发,以理论分析的方式,探索交变磁场对果蔬的导热系数、定压比热容等热物性参数以及对果蔬在热处理过程中雷诺数、普朗特数、努塞尔数等无因次准则数的影响。基于传热学知识,对果蔬传热过程进行简化,初步建立了球状果蔬传热模型和柱状果蔬分层模型。对“火凤凰”黄瓜的在交变磁场与热激联合处理过程中的升温速率进行研究。结果表明:交变磁场可以对热激处理中的黄瓜传热性能产生影响,随着磁场频率的增加,其效果并不简单地表现为单调递增或递减,在一定范围内存在一个最佳值能够有效加快黄瓜的升温速率。以“火凤凰”黄瓜为试材,研究不同频率(50Hz、100Hz、150Hz、200Hz)交变磁场与热激联合处理对其在贮藏期间感官指标(失重率、色差、腐烂率)、生化指标(相对电导率、丙二醛含量、过氧化氢酶活性)及显微结构(细胞间隙)的变化规律。结果表明,联合处理可以降低失重率、色差和腐烂,提高抗氧化酶活性,降低丙二醛(MDA)含量,从而降低相对电导率,抑制细胞膜结构的变化,减少水分流失,防止细胞萎缩。其中,以频率为50Hz的交变磁场与热激联合处理时,黄瓜的保鲜效果最佳。以“巨峰”葡萄为试材,研究不同强度(15Gs、25Gs、35Gs)交变磁场与热激联合处理对其在贮藏期间感官指标(失重率、色差、果肉自溶指数)、生化指标(pH、相对电导率、丙二醛含量、过氧化氢酶、多酚氧化酶活性)。结果表明,联合处理可以维持较稳定的pH环境,抑制多酚氧化酶活性,从而减小葡萄在贮藏期间的色差,降低丙二醛含量和细胞膜渗透率,其中,以强度为35Gs的交变磁场与热激联合处理时,葡萄的保鲜效果最佳。