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母乳是婴儿生长和发育的最理想的食物,母乳脂是母乳的主要营养物质之一,其甘油三酯脂肪酸空间分布特点为饱和脂肪酸(棕榈酸等)主要分布在Sn-2位,而不饱和脂肪酸(油酸和亚油酸等)则主要分布在Sn-1,3位。目前市场上婴儿配方奶粉的脂肪成分主要是由反刍动物的乳脂和植物油物理调配而成,其总脂肪酸组成与母乳脂相似,但脂肪酸空间分布结构和母乳脂有着显著的不同,这种不同影响婴儿对钙和能量的吸收。本文主要进行母乳脂替代脂(HMFS)的酶法制备及其体内功能性研究,以固定化脂肪酶Lipozyme RMIM为催化剂,选取猪油和自制的茶籽油脂肪酸甲酯作为原料进行酯交换反应制备HMFS,并对产物进行分子蒸馏脱酸纯化处理,在此基础上,设计动物试验对其功能性进行研究。主要研究结果如下:(1)脂肪酶Lipozyme RM IM催化猪油和茶籽油脂肪酸甲酯制备HMFS的工艺研究。首先以油茶籽油和甲醇为原料,醇油质量比6:1,KOH作为催化剂,制备茶油脂肪酸甲酿,选择猪板油和茶籽油脂肪酸甲酯为原料,通过脂肪酶Lipozyme RMIM催化进行酯交换,以响应面设计获得最优工艺参数,温度55℃,底物质量比1.6:1,加酶量6.5%,反应时间6h,此条件下,所得甘油三酯Sn-2位上C16:0相对含量平均值为69.98%,总脂肪酸组成中C18:1含量平均值为39.87%,其中16.82%分布于在Sn-2位,与理论值基本符合。固定化脂肪酶Lipozyme RM IM的使用10次,其酶活仍保留87.63%,稳定性较好。(2)酶法酯交换HMFS粗产物的分子蒸馏脱酸纯化。以HMFS酸值为指标,响应面设计获得最优工艺参数:温度209 ℃、转速180 r/min、进料速度2 mL/min,此条件下,所得HMFS的酸值为0.036 mg/gKOH,得率为49.19%,纯度为87.64%。分子蒸馏纯化所得HMFS理化性质检测结果符合GB 11765-2003和SC/T 3502-2000,罗维朋色度为8.4(黄色值5.8(红色值),熔点较原材料(猪板油)降低了 20.95℃,证明茶籽油中的C18:1已结合至HMFS。对所得HMFS进行储藏稳定性试验发现,添加天然抗氧化剂β-胡萝卜素,可提高HMFS的储藏稳定性。(3)通过动物实验评价HMFS的体内功能。以雄性SD大鼠为动物模型,研究其脂肪表观消化性,结果显示含HMFS组大鼠小肠内容物脂肪中棕榈酸的含量降低显著,HMFS在一定程度上促进了棕榈酸的吸收;选择雄性SD大鼠30d喂养试验评价HMFS的体内代谢,结果表明HMFS组的脂肪表观消化率升高显著,C16:0的排泄规律和脂肪相同;血清脂代谢指标分析结果表明,HMFS的摄入能促进血清低密度脂蛋白LDL以及甘油三酯TG水平;不同剂量HMFS组大鼠粪便钙的含量均显著降低,表明HMFS的摄入可减少钙皂形成;对小肠内容物及粪便中短链脂肪酸分析发现,HMFS可促进肠道短链脂肪酸增加,提高营养物质消化吸收,最终表现为大鼠采食量和体质量的增加,HMFS的摄入有益大鼠肠道健康。