【摘 要】
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丹贝作为一种印尼传统大豆发酵食品,口感独特且营养丰富,已成为欧美一些国家深受消费者欢迎的商品化的食品。而我国整体上对丹贝的研究比较欠缺,且风味并非为大众接受。本文采用冻融预处理后的大豆发酵丹贝,对其发酵前后以及发酵过程中的挥发性风味物质、质构特性、游离氨基含量、抗氧化活性等进行探讨,以期改良丹贝生产工艺,获得营养价值更高、风味更好的丹贝制品。实验主要通过电子鼻和顶空固相微萃取（HS-SPME）结合
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丹贝作为一种印尼传统大豆发酵食品,口感独特且营养丰富,已成为欧美一些国家深受消费者欢迎的商品化的食品。而我国整体上对丹贝的研究比较欠缺,且风味并非为大众接受。本文采用冻融预处理后的大豆发酵丹贝,对其发酵前后以及发酵过程中的挥发性风味物质、质构特性、游离氨基含量、抗氧化活性等进行探讨,以期改良丹贝生产工艺,获得营养价值更高、风味更好的丹贝制品。实验主要通过电子鼻和顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GCMS）联用技术对风味物质进行检测,并结合香气活性值（OAV值）鉴定主要香气物质。丹贝样品均对甲基类、苯类芳香成分和醇醛酮类风味物质灵敏。冷冻大豆丹贝与正常大豆丹贝主要差异风味物质种类为苯类芳香成分、甲基类、长链烷烃类和短链烷烃芳香成分;主要差异代谢物为1-辛烯-3-醇、2,3-丁二醇、4-辛酮;主要差异香气物质为:2-十一烯醛、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁醇、1-壬醇。冷冻预处理样品各风味物质含量普遍低于正常样品,冻48 h解冻2次样品含量最低。发酵过程中,大豆冻48h解冻2次预处理后发酵丹贝与正常丹贝样品主要差异风味物质种类为硫化物、苯类芳香成分、甲基类、醇类、醛酮类、氮氧化合物、氢化物;主要差异代谢物为乙醇、棕榈酸乙酯、1-辛烯-3-醇、2-十一烯醛,冻48 h解冻2次样品特有:1-石竹烯、苯乙醇、壬醛,正常样品特有:2,5-甲基-3-己酮;主要差异香气物质为:2-壬烯醛、（E）-辛醛、1-辛烯-3-醇、（E）-2-癸烯醛、1-壬烯醇、庚酸乙酯、辛酸乙酯、3-辛酮、2-戊基-呋喃、2-甲基-丁烯醛、苯乙醛。丹贝发酵过程中大多呈现先升高后降低的变化趋势,正常大豆丹贝在发酵48 h达到发酵终点,冻48 h解冻2次预处理的大豆发酵的丹贝样品在36 h时达到发酵终点,说明冷冻大豆发酵丹贝可缩短发酵周期。用冻融预处理后的大豆发酵丹贝,样品的硬度、咀嚼度、弹性均显著降低,而粘聚性增强,且冻48 h解冻2次的样品变化最为显著;在发酵过程中,正常和冻48 h解冻2次丹贝样品的质构特性均随发酵时间的延长呈现先增长后降低的变化趋势,冷冻预处理可以缩短发酵时间且使丹贝质地更加绵软。冻融预处理后的大豆发酵丹贝,样品的游离氨基含量显著提高,且冻48 h解冻2次的样品变化最为显著;在发酵过程中,随着发酵时间的延长,游离氨基的含量不断升高,且冻48 h解冻2次丹贝样品的游离氨基含量始终高于正常样品。用冻融预处理后的大豆发酵丹贝,样品的抗氧化活性显著提高,且冻48 h解冻2次的样品变化最为显著（DPPH:0.12 g TE/g DW、ABTS:0.95 g TE/g DW、FRAP:0.24 g TE/g DW）;在发酵过程中,随着发酵时间的延长,DPPH、ABTS、FRAP的抗氧化能力大体呈上升趋势,且冻48 h解冻2次丹贝样品的抗氧化活性始终高于正常样品。因此,冻融大豆发酵丹贝具有提高产品抗氧化能力的功效。
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