五香酱猪蹄工艺配方优化与品质改良及贮藏特性研究

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酱猪蹄是我国传统的酱肉制品之一。猪蹄营养物质丰富,因其特有的风味,深受消费者的喜爱。经前期在山东德州扒鸡股份有限公司调研发现,消费者对酱卤肉制品的感官品质及营养价值方面的要求越来越高,目前传统加工下的酱卤猪蹄存在着脂肪味浓厚,产品品质不稳定、易氧化变色货架期短等问题。国内对于五香酱猪蹄的研究主要集中在原辅料选则、加工工艺的研究,而对其系统及精细的研究较少。山黑猪是吉林精气神公司历经十三年在六种优秀品种中筛选杂交自主培育而成。山黑猪肉质富有弹性,营养价值高,值得进一步开发研究。因此,本文以山黑猪猪蹄为原料,研发出一款五香酱猪蹄新产品,并对其对卤煮液配方进行优化,探讨三种植物浸提液和四种熟制方式对五香酱猪蹄食用品质、脂质氧化、脂肪酸组成和挥发性风味物质的影响,并研究其贮藏特性、预测产品货架期。通过单因素试验结合模糊数学感官评价对五香酱猪蹄卤煮液配方进行响应面优化。研究结果表明,8种香辛料中辣椒、花椒和丁香对五香酱猪蹄食用品质的影响最大;响应面分析得出当辣椒、花椒和丁香的添加量分别为0.15%、0.49%、和0.42%时五香酱猪蹄感官品质最佳。三种植物浸提液(荷叶、菊花、柠檬)对五香酱猪蹄品质改良研究表明,荷叶的多糖和多酚含量最高,抗氧化活性最高;三种植物浸提液对五香酱猪蹄的p H值,色泽,感官品质和不饱和脂肪酸含量均有改善作用;不同处理组的五香酱猪蹄挥发性风味物质种类和含量不同,其中柠檬组风味物质种类最多。熟制方式(蒸、煮、微波、低温慢煮)对五香酱猪蹄食用品质的影响研究结果表明,低温慢煮熟制降低了五香酱猪蹄烹调损失和胆固醇含量,并提高了产品的红度值(a*)、水分含量、不饱和脂肪酸含量和挥发性风味物质种类;微波熟制显著降低了五香酱猪蹄的脂肪含量;蒸制五香酱猪蹄感官评分最高;几种熟制方式均能不同程度改善五香酱猪蹄食用品质,但低温慢煮熟制在改善五香酱猪蹄色泽、提高不饱和脂肪酸含量、增加风味物质种类和降低胆固醇含量方面表现更优。五香酱猪蹄贮藏特性与货架期预测研究表明,随着贮藏时间的增加,五香酱猪蹄的p H值呈现先降低后升高的趋势,色度值(L*、a*、b*)总体上呈下降趋势,脂肪和蛋白氧化逐渐加深,感官评分逐渐降低;通过Pearson相关性分析,发现TVB-N和TBARS与感官评分的相关性系数最高;在三种温度下(4℃、14℃、24℃)五香酱猪蹄的货架期分别为35、21和14天。
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