丹贝是一种以大豆为原料经根霉发酵而成的起源于印度尼西亚的发酵食品,口感独特且营养丰富,已在欧美一些国家呈流行趋势。丹贝在我国消费市场也崭露头角,但由于储存方式及时间的原因限制其在我国形成规模化生产。本文采用四种低温方式储存丹贝,研究丹贝在储存过程中的风味、质构、抗氧化活性等的变化,以期研究丹贝在四种储存方式下的最佳储存时间及储存过程中的品质变化,为规模化生产丹贝的储存方式及时间提供基础理论支撑,并利用鲜丹贝经后发酵工艺制作丹贝酱,研究后发酵过程中丹贝酱的风味及抗氧化活性等的变化,为具有良好功能活性及感官品质的丹贝酱及其它丹贝衍生产品工艺开发的选择提供基础理论参考,促进丹贝及其衍生品在我国的流通。通过冷藏、抽真空冷藏、冷冻、抽真空冷冻储存丹贝,冷藏储存丹贝的最佳储存时间为3天左右,抽真空冷藏的最长储存时间为10天左右,冷冻和抽真空冷冻的最长储存时间为30天左右;在前3天储存中,冷藏储存丹贝的硬度、内聚性、咀嚼性较优于抽真空冷藏,冷冻和抽真空冷冻储存丹贝的质构没有较大差异。冷藏和冷冻储存丹贝水提液对DPPH自由基清除能力分别在0.779-1.033、0.853-1.517 mg TE/g DW之间,对ABTS自由基清除能力分别在1.437-1.843、0.493-1.569 mg TE/g DW之间,对Fe3+还原能力分别在0.440-0.546、0.493-1.569 mg TE/g DW之间。冷藏、冷冻储存丹贝过程中一直存在且香气活性值（OAV）大于等于1的风味物质最多,各12种,在这两种储存方法中都产生的挥发性产物主要有1-辛烯-3-醇、苯乙醇、2-乙基己醇、2-甲基丁醛、苯甲醛、己醛、壬醛、乙酸,这些物质对丹贝储存过程中微生物代谢具有研究价值。丹贝在储存后期产生吡唑、萘、丙醛、1,2-二甲基肼、叔丁胺、异丙醇、异氰酸甲酯等不良风味物质,为研究丹贝在储存过程中变质的风味标志物奠定基础。在经过后发酵工艺加工的丹贝酱样品中,没有经过灭菌处理的丹贝酱比经过灭菌处理的香气物质种类及抗氧化活性较高。后发酵24 h没有经过灭菌处理的丹贝酱中OAVs≥1的风味物质有22种,后发酵72 h没有经过灭菌处理的丹贝酱中OAVs≥1的风味物质有20种,其中1-辛烯-3-酮、3-辛酮、1-辛烯-3-醇、壬醛和2-正戊基呋喃OAV含量较高,其水提液对DPPH、ABTS自由基的清除能力、Fe3+还原能力分别为1.526、1.609、0.983 mg TE/g DW、总酚含量为1.811 mg GAE/g DW,这为丹贝酱的研发提供理论指导,同时进一步为深入开发丹贝衍生品、推动大豆发酵食品产业发展提供更丰富的理论支撑。