【摘 要】
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我国是虾生产大国,产量位居世界前列。但虾的精深加工技术较为落后,目前以鲜食为主要的销售方式,市场上缺乏高品质的虾加工产品。此外,虾加工副产物中含有许多生理活性成分,但有效的利用较少,整体利用率低,造成了资源浪费和环境破坏。本文以鹰爪虾为原料,研制高品质虾滑产品并有效利用副产物中的虾青素和蛋白质,以期提高虾的整体利用率。主要研究内容如下:1.研究了不同漂洗时间和水料比对虾滑凝胶强度的影响,结果表明,
【基金项目】
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国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”重点专项低值水产品及副产物高值化利用与新产品创制（编号:2019YFD0902000）中的课题2:新型鱼糜及鱼糜制品关键技术研发与新产品创制（编号:2019YFD0902002）子课题4:新型甲壳类、头足类鱼糜制品关键技术研发与新产品创制；
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我国是虾生产大国,产量位居世界前列。但虾的精深加工技术较为落后,目前以鲜食为主要的销售方式,市场上缺乏高品质的虾加工产品。此外,虾加工副产物中含有许多生理活性成分,但有效的利用较少,整体利用率低,造成了资源浪费和环境破坏。本文以鹰爪虾为原料,研制高品质虾滑产品并有效利用副产物中的虾青素和蛋白质,以期提高虾的整体利用率。主要研究内容如下:1.研究了不同漂洗时间和水料比对虾滑凝胶强度的影响,结果表明,漂洗时间和水料比分别为7 min和11:1时虾滑具有最佳的凝胶强度1 869 g·mm和最佳弹性16.37 mm;模糊综合评价和响应面优化试验表明食盐、马铃薯淀粉和虾粒的最佳添加量分别为1.9%、5.6%、25%时鹰爪虾滑的感官得分达到最高8.6分。2.基于多肽组学、活性肽预测平台和信息生物学工具,从虾副产物的自溶产物中筛选得到抗冻肽段DEYEESGPGIVH和EQICINFCNEK。DSC检测结果表明,两种抗冻肽的热滞活性最高分别为1.37℃和1.57℃。冻融过程中盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、表面疏水性和巯基含量的变化显示,0.1%-3%浓度的两种抗冻肽对虾肉糜具有明显冷冻保护作用,且抗冻效果与其浓度正相关。二级结构研究和分子对接结果表明,两种抗冻肽拥有良好的冰亲和力,包括合理的亲、疏水氨基酸分布、特定的短肽结构和高结构刚性。提供了一种高效的活性肽筛选方法。3.研究了鹰爪虾副产物中的虾青素提取物对虾滑制品感官品质的提升作用和储藏过程中的抗氧化效果。结果表明添加了虾青素提取物的虾滑制品a*显著提高（从5.33到11.28）,贮藏期间虾滑制品的凝胶强度、弹性、咀嚼性和硬度稳定性提高,TBARS值、羰基含量显著低于空白组而巯基含量显著提高。4.研究了添加抗冻肽和虾青素提取物的鹰爪虾滑在8周冷冻贮藏期内品质变化规律。研究结果表明,0.3%抗冻肽与3%虾青素提取物的添加可以显著缓解贮8周内虾滑凝胶强度、弹性、红度降低,抑制油脂氧化,提高产品感官品质。
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