【摘 要】
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以大豆为原料,对丹贝制作的工艺条件进行研究.试验结果表明,丹贝制作的最佳工艺条件为:以1:7(g:mL)的比例,将适量大豆室温下于水中浸泡14 h,将去皮后的大豆文火煮沸30 min,捞
【基金项目】
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国家自然科学基金(31601447)
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以大豆为原料,对丹贝制作的工艺条件进行研究.试验结果表明,丹贝制作的最佳工艺条件为:以1:7(g:mL)的比例,将适量大豆室温下于水中浸泡14 h,将去皮后的大豆文火煮沸30 min,捞出沥干冷却至室温,以蒸煮沥干后大豆的湿重比添加2%的面粉、6%的白醋、4%的甜酒曲,于25℃发酵24 h即可制得丹贝.所得丹贝豆瓣表面菌丝丰满、生长致密、呈乳白色、无黑色孢子生长、无杂菌污染;豆瓣被菌丝紧密的固结在一起,呈糕团状,质地结实且富有弹性,具有甜酒曲发酵特有的清香气味,无霉味、异味.
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