大米是我国重要的谷物原料,基本可以满足人体对营养的需求。淀粉作为大米的关键成分,对大米品质具有非常重要的影响。淀粉的老化是淀粉在储存过程中的常见现象,严重影响部分大米制品的品质。因此,关于抗淀粉老化的研究具有重要的现实意义。本文以大豆油和乳清分离蛋白（WPI）为原料,制作粒径大小不同的水包油乳液,研究乳液对不同大米淀粉糊化和老化特性的影响,并将乳液应用于米饭蒸煮,初步评价乳液对米饭品质的改善效果。主要研究结果如下:（1）比较分析了纳米级乳液(d43=0.34μm)和微米级乳液（d43=10.60μm）对大米淀粉糊化和老化特性的影响。通过实验发现两种乳液均能够抑制淀粉的糊化和老化过程,且抑制效果随乳液浓度的增加而增大。通过显微镜观察和差示扫描量热仪（DSC）分析表明,在加热过程中,两种粒径的乳液均发生了破乳,溢出的油脂与淀粉结合,形成了直链淀粉-脂质复合物。与单独的淀粉相比,添加油相含量为5 wt%的微米级乳液和纳米级乳液时,两种混合体系的峰值粘度分别降低6.00%和24.63%,最终储能模量分别降低25.32%和83.74%。其淀粉糊化焓值、淀粉膨胀度和直链淀粉溶出率均显著降低（P<0.05）。样品在4℃冷藏期间,混合体系的凝胶硬度、持水率、水分迁移率均降低,凝胶的微观结构更致密。当样品冷藏14天时,添加乳液油相含量为5 wt%的两种混合体系结晶度分别降低了4.11%和4.78%。通过对比两种乳液对淀粉特性的影响,发现纳米级乳液对淀粉的影响作用更强。（2）研究了粒径较小的纳米级乳液对低直链大米淀粉、中直链大米淀粉和高直链大米淀粉的糊化和老化特性,分析比较乳液对不同直链含量淀粉的影响差异。研究表明乳液均能够影响三种淀粉的糊化和老化特性,但作用方式有所差异,作用强度随着直链淀粉含量的增加而增强。在对样品糊化焓值、持水率、水分迁移率、结晶度的检测中,乳液均降低了三种淀粉的检测值。在流变特性和硬度的检测中,乳液降低了中直链淀粉和高直链淀粉的最终储能模量和凝胶硬度,增加了低直链淀粉的最终储能模量和凝胶硬度。使用DSC研究了乳液对直链和支链淀粉老化焓的影响,结果表明乳液在淀粉老化前期对直链淀粉的作用明显,在淀粉老化后期对支链淀粉的影响更明显。（3）将乳液应用到米饭蒸煮过程中,测定添加不同浓度乳液对三种常见大米颗粒膨胀率、吸水率、硬度、粘性及消化特性的影响,考察乳液对改善米饭品质的效果。结果表明随着乳液浓度的增加,三种大米的膨胀率、吸水率呈现先增加后减小的趋势,当添加油相含量为0.5 wt%的乳液时膨胀率和吸水率总体值最高。在米饭储存过程中,乳液降低了米饭的硬度,增加了粘性,当乳液油相含量为0.5 wt%时乳液对米饭的抗老化效果最好。体外模拟消化结果显示,乳液增加了三种米饭的抗性淀粉。将消化率曲线进行一级动力学方程拟合发现:乳液降低了米饭的水解指数和评估血糖指数,抑制米饭的消化。