淀粉糊在放置冷却过程中,淀粉分子间重新趋向平行排列水分析出,出现凝沉老化现象。玉米淀粉为凝沉性强的淀粉,极大的限制了玉米淀粉的使用。玉米淀粉中糯性淀粉凝沉性相对较弱,近年来糯玉米的栽培与加工利用大幅度增加,研究开发抗老化技术将有助于糯玉米在食品加工中的利用,有效延缓淀粉糊的老化提高产品的稳定性。本论文以糯性玉米淀粉为原料,采取酶处理和加入添加剂等措施探究对糯性玉米淀粉糊老化进程的影响,在单因素实验基础上利用响应面实验设计进一步优化酶、添加剂的添加量和添加工艺,并将研究结果应用至糯玉米粥中,开发方便糯玉米粥产品。研究结果如下:(1)通过单因素与响应面试验设计,研究了α-淀粉酶与β-淀粉酶对糯性玉米淀粉糊品质的影响,并对两种酶进行复配响应面试验,得出淀粉酶处理糯性玉米淀粉糊最优条件为α-淀粉酶添加量为0.25U/g、β-淀粉酶添加量为1.5U/g、酶解温度为55℃、酶解时间为6.5min在此条件下得出的稳定性实测值为74%,在误差范围内,与理论值基本相符。(2)在酶处理糯性玉米淀粉糊基础上,研究不同添加剂(蔗糖酯、三聚磷酸钠、EDTA-2Na)对糯性玉米淀粉糊稳定性的影响,结果发现添加三聚磷酸钠为0.218%、蔗糖酯为0.142%、EDTA-2Na为0.020%,得出糯性玉米淀粉糊稳定性系数为93.5%,有较好的抗老化效果。(3)在应用试验中,先用酶法处理(α-淀粉酶添加量0.25U/g,β-淀粉酶添加量1.5U/g,酶解时间为6.5min,酶解温度为55℃。)糯性玉米淀粉糊,在灭酶后添加添加剂(三聚磷酸钠为0.218%、蔗糖酯为0.120%、EDTA-2Na为0.020%)至糯玉米粥中,令其稳定性达到95%,再通过单因素及正交试验对糯玉米粥进行风味调配,经过感官鉴定确定糯玉米粥最佳配方为糯玉米添加量为26.7%,糖浓度为8%,V_C添加量为0.06%。感官评分为94.4,与市售八宝粥基本相当,其固形物含量为55.1%、可溶固形物含量为7.42%、p H为6.25,符合国家标准八宝粥罐头准则GB/T31116-2014。