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该文探讨乳化剂与面粉中淀粉作用原理,即乳化剂可与淀粉作用形成疏水性螺旋胶;同时还阐述影响这种作用的因素,包括乳化剂链长,结构形态,溶液中状态分布,及晶型结构和水分影响。此外,还就乳化剂对面粉品质作用效果,从理论上进行详尽说明。
乳化剂对面粉淀粉作用
【摘 要】
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该文探讨乳化剂与面粉中淀粉作用原理,即乳化剂可与淀粉作用形成疏水性螺旋胶;同时还阐述影响这种作用的因素,包括乳化剂链长,结构形态,溶液中状态分布,及晶型结构和水分影响
【机 构】
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西南农业大学食品科学学院
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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2004年11期
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