水牛乳是一种具有广西地方特色的营养丰富的优良乳品种,其主要营养成分远高于荷斯坦牛乳,发展前景良好,近年来逐渐引起了各方面的重视。但是,目前有关水牛乳尤其是水牛酸乳工艺优化或是质量控制机制的研究报道还比较少见,因此,本研究从如下几个方面开展了研究。将组合赋权评价方法和响应面分析法结合运用,优化搅拌型芒果水牛酸乳制作工艺。结果表明：搅拌型酸乳的色泽、风味、质构的组合权重分别为0.310,0.363,0.327。某一指标的权重能够反映该指标在整体评价中的相对重要程度,因此可以看出风味在酸乳评价中最重要的影响因素。其最优制作工艺条件是：砂糖质量分数为7.5%,果酱添加量9.0%,复配稳定剂添加量0.09%。依照优化工艺进行验证,采用组合赋权法评价样品,制品质量总分为1.385。探索工艺条件对芒果水牛酸乳稳定性及其结构的影响作用。结果表明：当三种稳定剂浓度达到0.15%时,水牛酸乳样品的WHC值达到最大,稳定性最好。黏度对于水牛酸乳的稳定性不起主要作用。酪蛋白胶粒表面稳定剂吸附量随着稳定剂添加量的增加而增多,zeta值减小。所形成复合大分子间斥力加大,从而抑制了酪蛋白的聚集沉淀,增强了体系的稳定性。添加3种不同稳定剂的酸乳样品的WHC、黏度随着的pH的降低而呈减小趋势,表明较低的发酵酸度不利于体系的稳定性。均质压力越大,酸乳WHC值呈增大趋势,可见稳定性增强,但是体系黏度并未随之增大,可见黏度与稳定性不线性相关。体系ζ-电位呈增加的趋势。对添加乳清蛋白浓缩粉(WPC)对水牛酸乳凝胶的质量影响及内在机制进行探索。结果表明：WPC的添加增加了水牛酸乳的硬度,黏度。使其微观作用力增强,从而引起水牛酸乳持水力(WHC)的增加,脱水收缩作用敏感性(STS)降低,增强了水牛酸乳的稳定性并改善了水牛酸乳的感官特性。添加WPC,样品缩短了凝乳时间。发酵后期表面疏水作用显著增加,游离巯基之间相互作用形成二硫键,使分子间的斥力与引力趋于平衡,有利于水牛酸乳蛋白质凝胶网状立体结构的形成。