预糊化淀粉是一种通过高温加热得到的改性淀粉,相同原料制备的不同预糊化淀粉性质之间存在差异,这种差异是否和制备预糊化淀粉时的水分含量有关未见报道,本课题就不同浓度淀粉乳即不同水分含量下所得预糊化淀粉的结构特性、理化特性、回生特性及其在米糕中的应用进行比较,为针对性地开发不同性质的预糊化淀粉以适应其不同用途提供了参考。主要研究结果如下:在不同淀粉浓度下（5%、10%、20%、30%）制备预糊化大米淀粉,以颗粒形态、粒径大小、晶体结构、短程结构、直链分布为指标,对不同样品之间的结构特性进行分析。结果表明,大米淀粉在糊化后A型晶体结构消失,整个过程没有产生新的化学基团,随着制备过程加水量的提高,所制得预糊化大米淀粉颗粒的孔洞和裂缝逐渐增多,30%淀粉浓度下制得的样品粒径最大,淀粉的结构短程有序性逐渐降低,更多的直链淀粉释放到水中,沉淀中的直链淀粉含量逐渐减少。不同水分含量制备所得预糊化大米淀粉在冷水和热水中所表现的理化特性不同。结果表明,随着制备时水分含量的增加,预糊化大米淀粉在冷水中的溶解度、膨胀力、透明度、冷糊黏度和冻融稳定性逐渐增加,凝沉性减弱,溶液到达稳定的时间延长,最终沉降体积先增大后减小,在淀粉浓度10%时达到最大。而预糊化大米淀粉在热水中的溶解度、膨胀力、透明度和最终沉降体积随着制备时加水量的提高呈先上升后下降的趋势,在淀粉浓度10%时达到最大。不同预糊化大米淀粉样品之间的冻融稳定性无明显差异（p>0.05）。糊化特性的实验显示,制备水分增加时,样品的黏度随之增加,崩解值降低。不同水分含量制备所得预糊化大米淀粉的回生速率不同,且与再加工时体系的水温相关。以热力学性质、结晶结构、短程有序结构和质构为指标,分别探究预糊化大米淀粉在冷水和热水中的回生特性。结果表明,预糊化大米淀粉在冷水中回生后,其回生焓值、回生度、相对结晶度、R1047/1022值和硬度随着制备时加水量的增加而减小,表明在较多水分下制得的预糊化大米淀粉回生速率较慢。预糊化大米淀粉在热水中冷却回生后,高水分（淀粉浓度≥10%）下制备的样品容易发生回生,和低水分下制备的样品相比,其回生焓值、相对结晶度、R1047/1022值和质构硬度更大。添加高水分含量制备所得的预糊化大米淀粉可以显著改善米糕的品质。以比容、色度、感官评定、质构和储藏品质为指标,研究不同水分含量制备所得预糊化大米淀粉对米糕品质的影响。结果表明,制备预糊化大米淀粉的水分越高,米糕的比容越大,颜色亮度越小。加入较高水分含量下制备的预糊化淀粉能显著降低米糕的硬度、咀嚼性和黏度,增加米糕的弹性、感官评价分值和储藏品质。