蔬菜发酵制品是指在一定浓度的食盐溶液中加入各种辅料进行发酵,以乳酸菌为主的菌群发酵制成。本文研究自然发酵与乳酸菌接种发酵过程中,总酸、p H、食盐含量、亚硝酸盐含量以及脆度的变化。(1)在食盐添加量分别是3%、4%、5%、6%、7%的条件下,自然发酵过程中,综合总酸、p H值、亚硝酸盐含量以及萝卜干脆度的变化等因素,选择5%食盐添加量作为较优的食盐用量。在3d内,p H值迅速下降,且食盐浓度越低,p H值下降越快,为3%食盐添加量的样品p H值下降速度大于7%食盐添加量,且发酵结束时p H值均在3.5以下。各发酵组中亚硝酸盐的含量均在第5天达到亚硝酸盐含量的最大值,之后逐渐下降。随着食盐添加量的增大,发酵前期食盐渗入萝卜组织的速度越快,可缩短发酵时间。萝卜干的脆度是受到萝卜干组织膨压的影响的,较高的食盐含量,使得萝卜组织迅速脱水,膨压下降,使萝卜脆性下降。萝卜在5%食盐添加量下,在发酵第4天,脆度回升至36.9N,为5种发酵环境中最高。(2)在食盐添加量为5%的条件下,以新鲜白萝卜作为原料,将泡菜加工工艺和咸菜加工工艺相结合,用辣椒、大蒜、生姜、桂皮、花椒、白糖、白酒进行调味,得出发酵萝卜干的较佳调味配方为辣椒4.0%,大蒜粉1.5%,生姜粉0.15%,花椒粉0.2%,桂皮粉0.1%,白砂糖2.0%,白酒0.5%。在此条件下,感官评分为96。(3)在食盐添加量为5%,乳酸菌接种量分别为0、3%、4%、5%、6%、7%的条件下,乳酸菌接种量越大,发酵产生的总酸含量也越高,发酵结束后,所含有的乳酸含量也越高。在相同食盐添加量的条件下,p H值下降迅速随着乳酸菌接种量的增大而增大。在发酵过程中,乳酸菌接种组亚硝酸盐含量的含量均低于对照组,且亚硝酸盐含量的最大值出现的时间提前与对照组。证明,乳酸菌接种能减少发酵时间,且能提高发酵制品的安全性。试验证明人工接种乳酸菌是有利于萝卜干脆度的保持的。通过对乳酸菌接种萝卜干进行感官评价,得出当乳酸菌接种量为5%时,感官评分最高为84。(4)实验证明,在4℃条件下储藏,有利于萝卜干中总酸含量、p H值和食盐含量的稳定,能较好的维持萝卜干的口感和风味。在4℃保藏过程中,发酵萝卜干中亚硝酸盐含量没有明显变化,可保证萝卜干食用的安全性。且保藏条件下,菌落总数呈现明显的下降趋势,同时,大肠菌群数都是低于30MPN/100g的国家标准的,证明在低温储存下的萝卜干食用是更加安全、健康的。