青砖茶属于紧压黑茶,具有显著的减肥和降血糖功能,是边疆少数民族必不可少的生活饮用品。渥堆是形成青砖茶品质的关键工序,其实质是微生物及其分泌胞外酶参与的固态发酵过程。目前,青砖茶的加工仍凭经验控制发酵程度,导致产品质量不稳定,不同批次存在较大差异。本研究结合传统微生物分离培养方法和现代高通量测序技术,探讨青砖茶渥堆过程中的微生物演变规律及其群落结构组成。结合高温渥堆发酵的特点,辅以微生物数量及产酶特性三个方面,筛选对青砖茶品质形成有重要作用的微生物。采用人工渥堆发酵的方式,结合单菌株发酵和混菌发酵,以探究微生物对青砖茶品质形成的影响。本研究的结果主要如下:1、青砖茶渥堆堆温的测定结果表明,堆温始终高于45℃,并且波动较明显,堆心温度基本上比平均温度高出3℃左右,翻堆会使堆温下降,但会迅速回升。采用传统微生物计数法研究青砖茶渥堆过程中微生物的演变规律,结果表明细菌在数量上占绝对优势,其次是霉菌,然后是放线菌和酵母菌。2、取微生物数量最多的两个点（即渥堆第9 d和第19 d）进行高通量测序,结果表明:青砖茶渥堆过程中原核微生物种群较丰富,渥堆第9 d的茶样中可鉴定到种属的共有14种,渥堆第19 d的茶样中可鉴定到属的原核微生物共有13种,并且渥堆不同时期原核微生物的种类和占比存在明显差异;渥堆第19 d茶样中检测出了耐热性强的芽孢杆菌属（8.00%）和脂环酸芽孢杆菌属（1.58%）,总的占比略低于处于原核微生物种群数量第3位的肠杆菌属（9.82%）。青砖茶渥堆茶样中真菌群落结构比较单一,主要由曲霉属（Aspergillus）和酵母属（Saccharomycetales）组成,并且,随着渥堆时间的延长,真菌种类变化不大,曲霉属始终占真菌群落的绝对优势。3、根据青砖茶高温渥堆发酵的特点,利用传统微生物分离技术,筛选45℃条件下数量上占优势的耐热微生物,并进一步筛选出产酶特性较强的菌株,通过经典的形态学、生理生化测定和分子生物学手段对分离得到的微生物进行鉴定,最终分离鉴定得到5株细菌（X1:Bacillus licheniformis、X2:Alicyclobacillus sp、X3:Bacillus coagulans、X4:Bacillus subtilis subs、X5:Pseudomonas）,1株放线菌（F1:Streptomyces thermoviolaceus）,1株酵母菌（J1:Cyberlindnera sp）和2株霉菌（M1:Aspergillus fumigatus、M2:Aspergillus niger）。4、从9株菌株中根据产酶能力的高低进一步筛选出3株高产纤维素酶、果胶酶和蛋白酶的原核微生物（菌株X1,X4和F1）和1株高产多酚氧化酶的真核微生物（菌株M 1）,并进一步采用人工渥堆发酵技术,研究这些优势耐热菌对茶叶品质的影响。结果表明单菌发酵时,纤维素酶、果胶酶和多酚氧化酶的酶活均明显低于混菌发酵,但是混菌发酵不利于各原核微生物菌株产生蛋白酶。原核微生物菌株单菌发酵时,各茶叶品质成分指标变化幅度与对照（未接菌的茶样）相比较小,表明细菌菌株X1、X4和放线菌菌株F1单独作用于老青茶时,对茶叶的生物转化影响较小。而高产多酚氧化酶的菌株M1不仅可以明显降低茶样的茶多酚、儿茶素含量,提高茶褐素含量,而且对于茶样的氨基酸和可溶性糖含量的影响明显高于其他菌株（菌株X1、X4、F1）,这表明烟曲霉菌株M1对青砖茶品质形成有重要作用。两两混菌发酵方式比单菌发酵更有利于青砖茶主要生化成分的转化,并且枯草芽孢杆菌菌株X4可以增强菌株M1对老青茶的生物转化作用。但是,将菌株X4、F1、和M1三株菌同时进行发酵的效果整体上略低于两两混菌发酵方式下对青砖茶品质成分的转化效果。5、与未接菌发酵的茶汤相比,酵母菌菌株J1接种茶汤在45°C下发酵24 h后一共新产生了28种香气成分,其中包括10种醇类、9种酯类、4种酮类、2种烯类、2种酚类、1种醛类,其中包括已明确对于青砖茶香气的形成起关键作用的柠檬醛和香叶基丙酮。6、市售青砖茶中虽然检测到大肠菌群,但都低于国标阈值（30 MPN/100 g）;未检测到金黄色葡萄球菌和沙门氏菌两种食源性致病菌的存在;包括黄曲霉毒素、伏马毒素和赭曲霉毒素在内的常见真菌毒素含量均低于检测限（黄曲霉毒素:1μg/kg,伏马毒素:0.1 mg/kg,赭曲霉毒素:1μg/kg）,这些测定结果为青砖茶的安全饮用提供了数据支撑。