人参（Panax ginseng C.A.Mey.）是我国传统名贵的中药材和保健食品,具有抗氧化、降血压、降血脂、抗炎、抑制肿瘤细胞生长、抗抑郁、缓解疲劳等功效,被赋予“百草之王“的美称。每年的9～10月份为收获人参的最佳季节,由于水分含量高,鲜参采收后不耐贮藏,同时由于保鲜技术落后以及冷藏链建设的不完善,极易出现“烧热”、“跑浆”、发霉、黑腐、软化等现象,导致人参皂苷等活性成分的损失。采收后的鲜参大部分制成干参、红参和糖参等产品,耗时、耗力、损失营养物质、影响口感且价格昂贵。因此,为了更好地满足消费者及工业生产的需求,减少鲜参损失,亟待开展人参新型保鲜加工技术研究,以解决人参供需紧张、产品单一等问题。本文分别探究酸性氧化电位水和低温等离子体对鲜参切片的杀菌工艺条件,检测分析这两种方式杀菌后鲜参上的菌群结构变化,采用酸性氧化电位水处理→真空包装→低温等离子体处理→低温贮藏联合保鲜方式贮藏鲜参切片,检测贮藏期鲜参切片品质变化,并建立货架期预测模型。研究内容如下:1.为减少鲜参切片上的菌落总数,在浸泡时间、料液比、浸泡温度和p H值等单因素试验基础上,应用响应面试验设计对酸性氧化电位水的杀菌工艺条件进行优化。结果显示,各因素对酸性氧化电位水的杀菌率影响的大小顺序为:料液比>浸泡时间>浸泡温度;最佳杀菌条件为:料液比1:10（g/m L）、浸泡温度25℃、浸泡时间11 min,该条件下的杀菌率为94.4%,且处理后,鲜参切片的颜色无明显变化,呈淡黄色。与其他的常用化学杀菌剂相比,酸性氧化电位水的杀菌率提高了25%～30%。2.为了探讨低温等离子体的杀菌效果和获得最佳杀菌工艺条件,在研究放电电源功率、处理时间和气体流速等单因素试验的基础上,应用三因素三水平的响应面试验设计对低温等离子体的杀菌工艺条件进行优化。结果表明,各因素对低温等离子体杀菌率影响的大小顺序为:等离子体处理时间>放电电源功率>气体流速;最佳杀菌条件为:放电电源功率340 W、处理时间4.7 min、气体流速10cm~3/min,该条件下的杀菌率达到99.89%,且处理后鲜参切片的颜色无显著变化,呈淡黄色。与酸性氧化电位水杀菌相比,低温等离子体处理的杀菌率提高了5.3%,杀菌时间缩短了57%。3.为探究酸性氧化电位水和低温等离子体处理对鲜参表面菌群结构的影响,应用16S r RNA和ITS扩增子测序技术分析鲜参的细菌和真菌的菌群结构。结果显示,共鉴定出1490个细菌的可操作分类单元（Operational Taxonomic Units,OTU）和384个真菌OTU。根据α多样性指数分析,酸性氧化电位水处理、低温等离子体处理对鲜参上微生物的种类未引起显著变化。根据菌群结构分布图得出,这两种处理方式能改变鲜参的微生物多样性,在门水平和属水平上均能导致菌群结构的变化,而且细菌菌群结构的变化大于真菌菌群。4.为延长鲜参切片的货架期,应用联合保鲜技术贮藏鲜参切片,研究在-2℃、4℃、25℃和36℃条件下贮藏工程中鲜参切片的颜色、理化指标和菌落总数的变化。进一步通过研究在不同贮藏温度下鲜参切片的菌落总数随贮藏时间的变化规律,建立货架期预测模型。结果表明:确定酸性氧化电位水处理→真空包装→低温等离子体处理→低温贮藏为联合保鲜贮藏工艺。-2℃和4℃贮藏可有效抑制鲜参切片上菌落总数的增长、水分含量、总多酚含量和可溶性蛋白含量的下降,延缓颜色变化;并且在-2℃贮藏时,鲜参切片品质指标变化速率低于4℃。贮藏60天后,四种贮藏温度条件下的鲜参切片人参皂苷Rg1和Rb1含量均上升;鲜参切片在-2℃和4℃贮藏时人参皂苷Re含量上升,在25℃和36℃贮藏时含量下降。说明低温贮藏可有效抑制鲜参切片颜色的变化、营养物质含量的变化和菌落总数的增长。通过一级反应动力学方程和Arrhenius方程建立鲜参切片在不同贮藏温度下的货架期预测模型,使用该模型预测鲜参切片在-2℃和4℃条件下保鲜贮藏的货架期可达550天和395天,试验测定货架期为520天和380天,两种温度下实测值和预测值的误差均小于10%,表明该模型可较好地预测鲜参切片的货架期。